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原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年3月22日 第163期（總第4386期）
B4版 《泰康科技論壇》專欄
（1）乳化劑的結(jié)構(gòu)
溶劑化形成的勢壘對乳狀液的穩(wěn)定性有很大影響。例如，W-O型乳狀液體系，當(dāng)水粒子相接觸時，水通過界面層中乳化劑的親油基而結(jié)合起來。因此，乳化劑碳?xì)滏湠樗疂櫇袼璧哪芰砍蔀榫酆蟿輭?。而在O-W型乳狀液體系中，乳化劑為非離子表面活性劑，油潤濕水和聚氧乙烯鏈的能量構(gòu)成聚合勢壘。因此，以采用長鏈的乳化劑為宜。
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