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   消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品選擇和接受大多取決于他們的第一感覺(jué)，所以要使產(chǎn)品被廣大消費(fèi)者喜歡，關(guān)鍵在于該產(chǎn)品是否有獨(dú)特和誘人的口感和香味。本文就植物蛋白奶的調(diào)香與調(diào)味進(jìn)行探討。

1、產(chǎn)品的主味。產(chǎn)品的主味是指產(chǎn)品主原料本身的風(fēng)味，這是生產(chǎn)植物蛋白飲料時(shí)，最需要突出的，以后的任何調(diào)味和調(diào)香，都應(yīng)以此為目的。例如生產(chǎn)花生奶，就要突出其花生味，去除雜味和異味，不能在其后的調(diào)香與調(diào)味中把其主味掩蓋和減弱。

2、基本口感的確定?；究诟兄饕侵府a(chǎn)品的酸甜比、稠稀度及爽滑性等入口時(shí)的最基本覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，植物蛋白飲料的甜度以5~9度為宜，且蛋白原料的添加量越大，相應(yīng)的甜度應(yīng)越低，以更好地體現(xiàn)主味。植物蛋白產(chǎn)品的稠度一般不能太大，否則產(chǎn)品的風(fēng)味難以稀放，主味難以體現(xiàn)。產(chǎn)品的稠稀度除與原料的添加量、磨漿細(xì)度及均質(zhì)條件有關(guān)外，還與加入的乳化穩(wěn)定劑的性質(zhì)和添加量有直接的關(guān)系，恰當(dāng)?shù)剡x擇乳化穩(wěn)定劑，對(duì)植物蛋白飲品的口感增強(qiáng)至關(guān)重要。

3、輔助口感的確定。如果想要更好、更圓潤(rùn)的口感，可以酌情添加適量奶粉（或鮮奶）。一般添加1%左右的奶粉（或8%左右的鮮奶）就可明顯改善其口感。另外，適量添加鹽和味精也栽黽硬品的飽滿感，一般以添加0.02%~0.03%為宜。

4、香味的調(diào)配。首先，香精的恰當(dāng)選用。應(yīng)選擇聞起來(lái)香氣不太濃、不刺鼻、柔和，喝起來(lái)香味純正，食后仍有余香的香精。同時(shí)，由于市場(chǎng)上不同廠家的香精其香氣的側(cè)重有所不同，一般用幾種香精同時(shí)使用，效果會(huì)更好一些。此外，有些產(chǎn)品，還可以選擇使用一些特異性的香料，以加強(qiáng)其主味，如杏仁露的調(diào)香可選用苯甲醛來(lái)突出其杏仁味。其次，香精的添加量。應(yīng)視不同品種、原料的添加量及各地的嗜好而定，一般添加量為0.02~0.1%。再者，香精的恰當(dāng)使用。食用香精要有正確的添加順序。多種香精混合使用時(shí)，應(yīng)先加香味較淡的，然后再加香味較濃的。另外，香精都具有揮發(fā)性，應(yīng)盡可能在加熱后冷卻時(shí)或在加工處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。此外，添加量要準(zhǔn)確，一般液體香精用重量法比用量杯、量筒計(jì)量要準(zhǔn)確。使用時(shí)應(yīng)盡可能使香精在食品中分布均勻。