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 原載《中國食品報(bào)-添加劑周刊》2005年7月5日第177期（總第4486期）
B4版《泰康科技論壇》專欄

 

    紅曲紅是一種對(duì)蛋白質(zhì)著色性能極好的天然色素，被廣泛應(yīng)用于肉制品的著色。紅曲紅是由紅曲霉經(jīng)液體發(fā)酵培養(yǎng)制得或是用稻米接紅曲菌種經(jīng)發(fā)酵而成的紅曲米中提取的紅色或暗紅色液體或粉末、膏狀物，主要含有潘紅、夢(mèng)那紅、潘紅胺、夢(mèng)那玉紅胺、夢(mèng)那玉紅和安卡黃素等多種成份，在我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-96）中規(guī)定紅曲紅在熟肉制品中的用量是GMP。

     紅曲紅應(yīng)用在肉制品中不僅可以使產(chǎn)品呈現(xiàn)出消費(fèi)者所喜歡的紅色，而且可以大大減少能間接致癌的亞硝酸鹽及硝酸鹽的用量，同時(shí)紅曲紅還具有降低血壓、抑制膽固醇合成、降低人體血液中血脂含量等保健作用。

      紅曲紅天然色素在肉制品中的添加適量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色價(jià)為100的紅曲紅0.02%左右就可以達(dá)到很好的著色效果，因此從用量上來說它在肉制品中的使用是很廉價(jià)的，而相對(duì)于許多人工色素如胭脂紅來說則是很安全謾：燁紅的耐熱性、耐pH值性強(qiáng)，幾乎不受金屬離子、Vc、0.1%的過氧化氫等氧化劑、還原劑的影響，但是當(dāng)前影響到紅曲紅在肉制品中使用的最大的問題是紅曲紅的耐光性不是很好，怎樣有效提高紅曲紅色素的耐光性是天然色素乃至食品添加劑行業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)，也是一個(gè)難點(diǎn)。

      現(xiàn)在已經(jīng)有不少文獻(xiàn)報(bào)道了解決這一問題的一些方法和原料，但是大多數(shù)都是停留在實(shí)驗(yàn)室階段，進(jìn)展較為緩慢，而且對(duì)于紅曲紅耐光性差的原理難以有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)。為了解決這一難題，泰康公司的工程師們經(jīng)過不懈的努力和反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，開發(fā)出了一種能顯著改善紅曲紅耐光性的復(fù)合護(hù)色劑TKH03。該護(hù)色劑主要是通過限制氧氣、結(jié)構(gòu)改性、穩(wěn)定輔色素等穩(wěn)定化措施，在不改變?cè)猩珴傻那闆r下，從根本上提高紅曲紅色素的耐光性。

      TKH03主要是由β-CD、茶多酚、氨基酸等原料經(jīng)現(xiàn)代工藝復(fù)合而成的，可以很好在解決紅曲紅耐光性差的問題。它的用量一般是0.05~0.1%之間，就可以達(dá)到很好的護(hù)色效果，在紅曲紅色素中添加該護(hù)色劑（用量是每個(gè)色價(jià)添加0.04g）在穩(wěn)定的日光燈持續(xù)照射下，24小時(shí)的色價(jià)保存率在99%以上，10天的色價(jià)保存率在90%以上。