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 原載《中國(guó)食品報(bào)-添加劑周刊》2005年7月12日第178期（總第4493期）
B4版《泰康科技論壇》專欄

      隨著人們對(duì)合成色素的安全問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注，天然食用色菏諧》荻畈歡咸岣擼它具有“天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能”的作用，但是受其自身性質(zhì)的影響，穩(wěn)定性一般較差，易受外界諸多因素影響，而產(chǎn)生變色，褪色等現(xiàn)象。在天然色素的使用過(guò)程中，主要注意以下一些因素對(duì)其的作用。

       一、氧.  氧是一個(gè)很活躍的元素，可以參與許多反應(yīng)生成氧化物，造成食品中的營(yíng)養(yǎng)成分的損失，天然食用色素添加后，更易受到氧的攻擊。例如，辣椒紅與氧接觸時(shí)，其褪色為40%；醌類色素和花色青素類等易被氧氧化而發(fā)生變色。所以，在包裝后的食品中添加適量的抗氧化劑，如Vc、Ve、nVc鈉等，它們可以通過(guò)自身氧化而耗盡包裝中氧，降低或消除天然色素的氧化程度，但必須注意的是一些抗氧化劑如Vc自身被氧化后也會(huì)發(fā)生變色反應(yīng)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確實(shí)添加與否。

       二、PH值.  天然食用色素中許多色素會(huì)因PH值的變化造成色調(diào)的變化和穩(wěn)定性的改變。如醌類色素中的紫膠紅，酸性時(shí)呈橙色，中堿性時(shí)呈紅至紫色，當(dāng)強(qiáng)堿性時(shí)褪色，在酸性介質(zhì)中對(duì)光熱穩(wěn)定好；花青素以醌堿、黃羊鹽陽(yáng)離子、假堿基和查耳酮等4種形式存在，在平衡狀態(tài)時(shí)隨ph值變化可相互轉(zhuǎn)換；玫瑰紅為深紅色液體，在酸性pH值為2時(shí)，水溶液的顏色為紅紫色，pH值逐漸增加大于7時(shí)，溶液顏色也逐漸轉(zhuǎn)為暗色。因此，選用天然色素時(shí)不僅要選擇色澤好的色素，還應(yīng)該與食品本身的pH值相匹配，必要可調(diào)節(jié)pH值來(lái)適應(yīng)色素的穩(wěn)定性要求。

       三、金屬離子.  金屬離子的存在對(duì)天然色素的穩(wěn)定性影響非常明顯，它可以直接和色素反應(yīng)引起色變，也可加速天然色素褪色。如辣椒紅Fe³⁺、Ca²⁺、Co^2-等金屬離子促進(jìn)其褪色,Al³⁺、Sn²⁺、 Pb²⁺等金屬離子與其產(chǎn)生沉淀；姜黃色素在Fe ³⁺ 的作用下，變?yōu)槟G色、褐色；梔子黃色素在Fe ³⁺、Cu²⁺等金屬離子作用下可以使吸收峰改變或消失，嚴(yán)重時(shí)褪色。因此在使用天然色素時(shí)對(duì)其包裝，生產(chǎn)用水都有嚴(yán)格要求。在飲料中可以添加一些螯合劑如磷酸鹽等來(lái)降浠螄除金屬離子的影響。

      四、光照和溫度.  光照和溫度也對(duì)天然色素的影響很大，0.02%的p類胡蘿卜素，在38℃日光燈照射下，24h全都褪色。光照和溫度會(huì)造成天然色素氧化分解或熱分解或聚合，所以對(duì)天然色素添加有必要設(shè)計(jì)在生產(chǎn)工藝的末端，盡量縮短加熱時(shí)間，快速冷卻，最好避光保存。

     由于天然色素的不穩(wěn)定性，一般在使用時(shí)都會(huì)添加一些護(hù)色成分。單獨(dú)添加某一種護(hù)色成份時(shí)，其效果相當(dāng)有限。我公司針對(duì)各種天然色素的性質(zhì)開發(fā)的系列復(fù)合護(hù)色劑，能從多方面天然色素進(jìn)行保護(hù)，效果非常明顯。

     下期專題“果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝”