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本文就生產(chǎn)原料因素對乳飲料產(chǎn)生不穩(wěn)定的影響進(jìn)行分析。

1  水的影響。水在乳飲料中含量占70-90%，水質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。果汁乳飲料生產(chǎn)用水必須符合我國“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”且鈣離子濃度小于2.5mol/L,總堿度小于40mg/L,總固形物小于350mg/L。

2  奶制品的影響。現(xiàn)在大部分廠家使用的奶制品主要有兩類一類是鮮牛奶，一類是奶粉。使用鮮乳必須注意嚴(yán)格進(jìn)行原料奶的驗收，確保不合格的原料不進(jìn)廠；同時要注意原料奶的保存，防止污染或因溫度過高而壞奶；在生產(chǎn)過程中原料奶要進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)處理如巴氏殺菌、過濾等等。使用奶粉生產(chǎn)廠家必須優(yōu)選供應(yīng)商，嚴(yán)格控制奶粉雜質(zhì)度、粒度、蛋白含量、溶解性等使產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀橐蛩亍

3  蔗糖的影響。通常未經(jīng)精制、質(zhì)量較差的蔗糖會導(dǎo)致果奶沉淀物、懸浮物及異味等；還可能在裝瓶時出現(xiàn)大量泡沫，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，蔗糖應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)砂糖。同時蔗糖的添加量也有一定的要求，由于在酸性乳飲料中，加糖后能使酪蛋白表面形成一層糖膜，提高了酪蛋白與分散介質(zhì)的親合性， 同時加糖提高了乳飲料的粘度， 使酪蛋白能均勻穩(wěn)定的分散在乳飲料中，形成懸濁液而不發(fā)生沉淀。如果加糖量太低就達(dá)不到這個效果，一般來說，加糖在5%以上時，對產(chǎn)品的穩(wěn)定性有較大的幫助。

4  酸味劑的影響。酸性果汁乳飲料穩(wěn)定與否，風(fēng)味的好壞與所加酸的種類及添加量有直接的關(guān)系。因果汁乳飲料中含有豐富的乳蛋白，乳蛋白的等電點為PH4.6-5.2，在此范圍內(nèi)乳蛋白會凝聚為0.5-5μm的酸性粒，從而產(chǎn)生分層及沉淀。酸性乳飲料穩(wěn)定性和風(fēng)味的良好范圍是PH3.8-4.3。兩者PH范圍接近，這就對酸的濃度、纖崴俁群徒漣杷俁扔幸歡ǖ囊求。若酸濃度過高，加酸速度過快或攪拌速度轉(zhuǎn)速不快，都會導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝聚，使產(chǎn)品產(chǎn)生分層及沉淀現(xiàn)象。加酸一定要注意慢加快攪，最好采用噴淋式加酸，同時調(diào)酸罐的轉(zhuǎn)速要較高，以使酸能均勻混合。

5  穩(wěn)定劑的影響。酸性果汁乳飲料中含有鮮奶（或還原奶）和果汁，如不添加穩(wěn)定劑，由于乳中的蛋白質(zhì)易遇酸變性且容易與果汁中的果膠、單寧等物質(zhì)發(fā)生凝聚沉淀，另外，乳中的脂肪也容易發(fā)生上浮，產(chǎn)品難以穩(wěn)定。所以必須選擇合適的穩(wěn)定劑。南昌泰康公司針對果汁酸奶的性質(zhì)開發(fā)出TKM21E系列酸性果汁乳飲料穩(wěn)劑對其有很好的穩(wěn)定作用。