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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年3月27日 8版《泰康科技論壇》專欄

  前文已經(jīng)說(shuō)明螺旋藻是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，但是螺旋藻具有濃烈的腥味，限制了其在食品中的應(yīng)用。本文分別探討螺旋藻的幾種脫腥方法，并對(duì)其在食品中的具體應(yīng)用作簡(jiǎn)要介紹。

1．螺旋藻的脫腥

1.1 酶解脫腥：配制5％的螺旋藻溶液，調(diào)節(jié)pH=6.0～7.0，分別加人不同濃度的中性蛋白酶，在55℃保溫2 h，并不斷攪拌。據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，隨著蛋白酶濃度的增加，脫腥效果提高，但當(dāng)酶增加到一定量時(shí)，螺旋藻液會(huì)產(chǎn)生不良的發(fā)酵味。一般蛋白酶添加量以3.0~4.0%為宜。據(jù)相關(guān)研究，螺旋藻的腥味主要來(lái)源于螺旋藻蛋白質(zhì)，由于蛋白酶的降解作用，腥味逐漸降低。當(dāng)酶解過(guò)度時(shí)，蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸暴露出來(lái)，在蛋白酶的作用下產(chǎn)生較短的肽和氨基酸，出現(xiàn)類似于發(fā)酵的氣味。因此，單純采用酶解的方法進(jìn)行脫腥效果不理想，須同其它方法聯(lián)合使用。

1.2 β-環(huán)狀糊精包埋法：配制5％的螺旋藻溶液，分別加人不同濃度的β-環(huán)狀糊精和酒精，考察螺旋藻液脫腥效果。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果和相關(guān)研究得出，隨著:-環(huán)狀糊精和酒精量的增加，螺旋藻脫腥效果提高；β-環(huán)狀糊精和酒精之間的比例對(duì)脫腥效果無(wú)明顯影響

1.3 酸煮法脫腥：配制8％的螺旋藻溶液，加人多聚磷酸鹽，95℃條件下水解，之后再加人2％檸檬酸煮沸20 min，考察脫腥效果。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看出，隨m多聚磷酸鹽加量的提高和水解時(shí)間的延長(zhǎng)，脫腥效果逐漸顯著，但是，水解過(guò)度會(huì)導(dǎo)致異味的出現(xiàn)。

1.4 其它脫腥方法：其它還有如活性 脫腥、發(fā)酵脫腥等方法。

據(jù)相關(guān)研究報(bào)道，用酶解脫腥再結(jié)合β-環(huán)狀糊精的包埋效 較好。

2．在食品中的應(yīng)用

2.1 直接加工成保健食品：螺旋藻作為功能性食品，富含生理功能因子，是堿性的營(yíng)養(yǎng)成分。一般把其加工成螺旋藻粉劑、片劑、膠囊、速溶沖劑、口服液等。

2.2 作為輔助食品或食品添加劑：美國(guó)有50多家食品廠在利用螺旋藻作為輔助食品或食品添加劑；日本食品商已開發(fā)出含有螺旋藻的玉米、小麥和-米餅干，用以提高食品的蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素等含量。

2.3 加工成飲料：螺旋藻飲料是一種方便、營(yíng)養(yǎng)、可口的螺旋藻產(chǎn)品，一般經(jīng)過(guò)脫腥處理后，可加果汁、β-環(huán)糊精和香精掩蓋異味。另外，螺旋藻飲料在殺菌后和儲(chǔ)藏過(guò)程中，容易產(chǎn)生由螺旋藻蛋白引起的沉淀和分層現(xiàn)象，可用木瓜蛋白酶來(lái)適度降解螺旋藻蛋白質(zhì)，使之趨于穩(wěn)定、并用高壓均質(zhì)法來(lái)完成破壁作用，同時(shí)需加入適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑來(lái)保證其穩(wěn)定性。

2.4 制成發(fā)酵型飲料：在牛乳中加入螺旋藻干粉，來(lái)提高酸奶制品中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量，通過(guò)降低牛乳的用量來(lái)減少制品中膽固醇的含量，并經(jīng)過(guò)保加利來(lái)乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵，制得了螺旋藻酸奶飲料，可開發(fā)出一種新型的低脂肪、高蛋白、營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品。