原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年5月9日 8版《泰康科技論壇》專欄
1.取汁 藕中的碳水化合物含量高,主要為淀粉,若采用直接壓榨法,其出汁率較低,一般為50% ~55%。為 提高出汁率,選用破碎機(jī)破碎后,按蓮藕與水的質(zhì)量比為1:2磨漿浸提,這樣可使出汁率高達(dá)93%~98%。經(jīng)離心分離出的藕渣,含有大量淀粉,可回收利用制作藕粉,得率近10%。也可采取先將藕片預(yù)煮糊化,再用淀粉酶水解淀粉的方法,達(dá)到最大可能保留原有營養(yǎng)成分的目的。
2.抑制褐變 由于藕中含有大量鞣質(zhì)和酚類化合物,易發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,形成褐色或黑色物質(zhì)。同時,在加工過程中也存在非酶褐變:一是高溫加熱時,糖和氮基酸會發(fā)生美拉德反應(yīng);二是蓮藕中的VC含量較高,在高熱見光時會自身氧化褐變;三是藕中的一些原花色素在一定的酸度下發(fā)生顏色變化,由無色向紅色轉(zhuǎn)變;四是金屬離子特別是鐵離子遇多酚化合物使產(chǎn)品色澤變成褐黑色。為抑制產(chǎn)品褐變,保持藕汁色澤,在各個加工環(huán)節(jié)需采取有效的護(hù)色措施。首先,將藕去皮后立即浸在含有0.1%檸檬酸的水溶液中,既抑制了酶的活性又減少了與氧氣的接觸;在破碎及膠磨過程中維持藕汁的pH值在5 .5 以下。在加熱殺菌前,加入我公司研制的TKH02-2D護(hù)色劑0.1%,再用真空脫氣機(jī)在較高的真空度(>86.66 kPa)下進(jìn)行脫氣,清除藕汁中的氧氣。藕汁灌裝到鐵罐中后,應(yīng)立即真空封罐,鐵罐內(nèi)的涂層要好,嚴(yán)格控制鐵的溶出量。所有加工設(shè)備和管道采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼,使藕汁在整個生產(chǎn)過程中避免與鐵直接接觸,這樣可使藕汁飲料基本保持不變色。
3.脫澀味 鮮藕汁有較明顯的澀味。利用0.05%的明膠與單寧鞣質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng),可明顯去除澀味。
4.沉淀 藕汁飲料因含有較多淀粉等復(fù)雜物質(zhì),較易產(chǎn)生沉淀,影響外觀。根據(jù)Stokes定律和絮凝沉淀電性中和原理,一方面增加溶液的密度,另一方面注意保持膠體A子呈帶電荷狀態(tài),可解決飲料沉淀問題。南昌泰康公司技術(shù)人員為此進(jìn)行了大量的實驗,研制的蓮藕汁穩(wěn)定劑,可保證產(chǎn)品的貨架期。