原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年5月16日 8版《泰康科技論壇》專(zhuān)欄
石榴果實(shí)色澤艷麗,外形美觀,汁多味甜,營(yíng)養(yǎng)豐富,是人們喜愛(ài)的鮮食水果之一。石榴汁中含有豐富的抗氧化劑。有關(guān)研究表明石榴能抵制損害細(xì)胞繼而發(fā)展成癌癥或其它疾病的化學(xué)物質(zhì),因此可以有效地阻止癌細(xì)胞的生成,尤其是對(duì)前列腺癌有預(yù)防作用。
石榴在我國(guó)東南西北皆有分布,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),全國(guó)石榴栽培面積約30萬(wàn)畝,年產(chǎn)鮮果10萬(wàn)余噸。由于石榴種植沒(méi)有形成規(guī)模,所以目前石榴的食用方式主要是生食,加工成其它形式的較少。但我們相信隨著人們對(duì)石榴認(rèn)識(shí)的進(jìn)一步加強(qiáng),石榴將是一種非常有加工前景的水果。
石榴果汁的建議配方及加工工藝如下:
1. 建議配方:石榴汁:10%;蔗 糖:8%;檸檬酸:0.2%;蘋(píng)果酸:0.07%;TKG02-Ⅰ:0.2%;山梨酸鉀:0.02%;香精:適量
2. 加工工藝
(1)選取質(zhì)量好的石榴,取其可食部,用打漿機(jī)或榨汁機(jī)將石榴打成漿,然后用200目的濾布過(guò)濾,得到石榴漿汁,密封備用。
(2)穩(wěn)定劑的溶解:先稱(chēng)取0.2%的TKG02-Ⅰ,再稱(chēng)取8%的蔗糖并和稱(chēng)好的TKG02-Ⅰ混和均勻,然后一起加入適量的熱水中,攪拌狀態(tài)下于
(3)將石榴漿汁加入穩(wěn)定劑溶液中,混勻后加入檸檬酸、蘋(píng)果酸等酸味T及其它輔料,再次混合均勻后定容至100%。
(4)將混全液升溫至
(5)將均質(zhì)后的溶液灌裝,然后殺菌,殺菌工藝為:
根據(jù)此配方和加工藝加工而成的石榴果汁飲料為淺紅色澄清透明的液體,能很好的體現(xiàn)石榴原有的風(fēng)味。由于石榴中含有豐富的花青素,易發(fā)生褪色或變色的現(xiàn)象,因此在加工石榴汁飲料時(shí),最好添加一些護(hù)色劑,實(shí)踐證明泰康公司的TKH02系列對(duì)石榴汁具有很好的護(hù)色作用。將石榴加工成果汁飲料,可以在保證石榴中絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞的情況下,保持石榴的原有風(fēng)味使石榴的食用期大大延長(zhǎng),提高石榴的利用價(jià)值,而且可以促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。