原載《中國食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年6月13日 8版《泰康科技論壇》專欄
山楂不僅含有碳水化合物、氨基酸、有機(jī)酸等,還富含維生素、礦物質(zhì)以及微量元素,其中以Vc的含量最為豐富。此外,山楂還有很好的藥用價(jià)值,除了眾所周知的消食化積、健胃之功效外,還因其含有黃酮類化合物、槲斗皮黃素、金絲、桃苷等<物活性成分,故有擴(kuò)展血管、促進(jìn)血管纖維運(yùn)動(dòng)、排痰平喘等作用。
下面主要簡述一下山楂果汁的加工工藝:
1、參考配方
山 楂 汁:10%; 蔗 糖:8%; 檸 檬 酸:0.15%; 蘋 果 酸:0.07%; TKG03-Ⅰ:0.25%
山梨酸鉀:0.02%; 香 精:0.08%
2、基本操作工藝
(1)山e汁的制?。?/SPAN>選取質(zhì)量好的山楂,取其可食部,用打漿機(jī)或榨汁機(jī)將其打成漿,然后用200目的濾布過濾,得到山楂漿汁,密封備用。
(2)穩(wěn)定劑的溶解:先稱取0.25%的TKG03-Ⅰ(南昌泰康公司果汁專用穩(wěn)定劑),再稱取8%的蔗糖并與稱好的TKG03-Ⅰ混和均勻,加入適量的熱水中,攪拌狀態(tài)下于
(3)原料混合:將山楂漿汁加入至穩(wěn)定劑溶液中,混勻后加入檸檬酸、蘋果酸N酸味劑及其它輔料,再次混合均勻后定容至100%。
(4)均質(zhì):將定容后的溶液升溫至
(5)殺菌:將均質(zhì)后的溶液灌裝,然后殺菌,殺菌工藝為:
根據(jù)此配方和工藝加工而成的山楂果汁飲料為混濁型的果汁飲料,能很好的體現(xiàn)山楂原有的風(fēng)味。如需制作澄清型的山楂果汁,應(yīng)使用一些澄清劑,如殼聚糖,明膠等先將過濾后的山楂汁t行澄清處理。山楂果汁飲料在加工和保存的過程中,很有可能發(fā)生褪色的現(xiàn)象,因此在加工山楂汁飲料時(shí),最好能加一些可以護(hù)色的物質(zhì),如泰康公司生產(chǎn)的TKH02果蔬制品專用護(hù)色劑。
將山楂加工成果汁飲料,可以拓展山楂的加工途徑,使消費(fèi)者能以喝的方式來品嘗山楂獨(dú)有的風(fēng)味,促進(jìn)山楂的加工工業(yè)發(fā)展。
下期專題“l角的特性與開發(fā)利用”