原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年7月4日 8版《泰康科技論壇》專欄
一、工藝流程:
二、操作要點(diǎn)
1.葛根汁的制備
(1)清洗:在流水池中用刷子清洗葛根表皮上的泥土,并切去干縮,病蟲污染及霉?fàn)€變質(zhì)部分。 (2)磨漿:將葛切碎塊后,放入異Vc―Na護(hù)色液中。護(hù)色液重為葛重的1.8倍。打漿機(jī)打漿,靜置。調(diào)節(jié)護(hù)色液的pH值為6.0、靜置時(shí)間80分鐘,靜置溫度
2.穩(wěn)定劑的溶解
穩(wěn)定劑用適量蔗糖干拌混合,然后用30倍左右熱水在80
3.均質(zhì)條件
三、工藝條件的探討
(1)葛根飲料中穩(wěn)定劑的選用穩(wěn)定劑的作用是使產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間保持均勻穩(wěn)定狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),復(fù)合穩(wěn)定劑在葛根乳復(fù)合飲料中的穩(wěn)定效果優(yōu)于單一穩(wěn)定劑。 (2)添加蔗糖的作用:在葛根飲料中添加一定量的蔗糖,不僅可以改善風(fēng)味,而且在一定程度上有助于防止沉淀發(fā)生。
四、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
(1)感官指標(biāo):色澤:乳白色,均勻一致;組織形態(tài):均勻穩(wěn)定的乳狀液體,不分層,無(wú)凝塊、無(wú)沉淀;口感及風(fēng)味:滋味清甜適口,口感細(xì)膩,柔和。(2)理化指標(biāo):總糖(以還原糖計(jì)) ≥4.0% ;葛根總黃酮:15-25mg/lOOg。(3)衛(wèi)生指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)(cfu/g)<100,大腸菌群(MPN/