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各地特色資源開發(fā)利用之十五:葛根飲料加工技術(shù)
發(fā)布日期:2006-08-11 00:00:00    瀏覽次數(shù):2515    [ | | ]    
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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年7月4日 8版《泰康科技論壇》專欄

一、工藝流程:

 

 

二、操作要點(diǎn)

1.葛根汁的制備

1)清洗:在流水池中用刷子清洗葛根表皮上的泥土,并切去干縮,病蟲污染及霉?fàn)€變質(zhì)部分。  2)磨漿:將葛切碎塊后,放入異VcNa護(hù)色液中。護(hù)色液重為葛重的1.8倍。打漿機(jī)打漿,靜置。調(diào)節(jié)護(hù)色液的pH值為6.0、靜置時(shí)間80分鐘,靜置溫度25以進(jìn)行浸提。  (3) 過(guò)濾:過(guò)80目濾布,并以適量水清洗葛渣,一起并入濾液中,即得葛全汁。算出凈葛重量(凈葛重:洗凈的葛重一被切除的霉?fàn)€部分重一葛渣重),調(diào)節(jié)葛全汁中的水量,使水與凈葛的重量比為5l。 (4)液化:用耐高溫q一淀粉酶進(jìn)行液化。調(diào)節(jié)葛全汁的PH值為6.0,酶解溫度為80,酶解時(shí)間35分鐘,加酶量為葛凈重的4%。(5)滅酶:在121的超高溫下,保持5秒。  6)冷卻、過(guò)濾:迅速使料液溫度降至2左右,過(guò)200目濾布,再用鋪有約05cm厚的硅藻土濾餅的抽濾裝置抽濾。

2.穩(wěn)定劑的溶解

穩(wěn)定劑用適量蔗糖干拌混合,然后用30倍左右熱水在80-90攪拌溶解10-15分鐘,并用高速h打機(jī)或膠體磨處理5分鐘,使其混合均勻。

3.均質(zhì)條件

60,20-30Mpa均質(zhì)。

三、工藝條件的探討

1)葛根飲料中穩(wěn)定劑的選用穩(wěn)定劑的作用是使產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間保持均勻穩(wěn)定狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),復(fù)合穩(wěn)定劑在葛根乳復(fù)合飲料中的穩(wěn)定效果優(yōu)于單一穩(wěn)定劑。  2)添加蔗糖的作用:在葛根飲料中添加一定量的蔗糖,不僅可以改善風(fēng)味,而且在一定程度上有助于防止沉淀發(fā)生。

四、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1)感官指標(biāo):色澤:乳白色,均勻一致;組織形態(tài):均勻穩(wěn)定的乳狀液體,不分層,無(wú)凝塊、無(wú)沉淀;口感及風(fēng)味:滋味清甜適口,口感細(xì)膩,柔和。(2)理化指標(biāo):總糖(以還原糖計(jì)) 40% ;葛根總黃酮:15-25mglOOg。3)衛(wèi)生指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)(cfug)<100,大腸菌群(MPN100g)<30,致病菌不得檢出.

 

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