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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年7月25日 8版《泰康科技論壇》專(zhuān)欄

仙人掌營(yíng)養(yǎng)十分豐富，每百克仙人掌含有礦物質(zhì)0.9克、蛋白質(zhì)1.3克，纖維素6.7克，鈣0.162克，磷0.017克，鐵2.6mg，維生素C15.9mg，維生素B₁0.03mg，維生素B₂0.04，維生素A0.55mg，另外還含有鎂、錳、銅、鋅、鈷、鎳等微量元素，生理活性很強(qiáng)的黃酮類(lèi)物質(zhì)，其組織中含有抱壁蓮、角蒂仙、玉芙蓉、植物多糖以及超氧化物歧化酶（SOD）。因此，仙人掌的保鍵功能非常好，研究表明其具有降血?、降烟?、降血脂、提高人體免疫力、提神醒腦、行氣活血、清熱解毒、促進(jìn)代謝等等功能。

目前仙人掌可以加工成罐頭、果脯、飲料、蜜餞等多種食品，下面簡(jiǎn)單介紹一下仙人掌果汁飲料的生產(chǎn)工藝：

1、  原料處理：采/新鮮、品質(zhì)好的仙人掌，清洗干凈，去除表皮，并切成片狀。放入90~95℃的熱水中進(jìn)行熱燙處理約1~5分鐘，熱燙處理過(guò)后，加入護(hù)色劑：0.1%TKH02B護(hù)色劑，用打漿機(jī)打漿，然后用200目濾布對(duì)仙人掌原漿進(jìn)行過(guò)濾，得仙人掌清汁。如果使用的仙人掌比較難處理，還應(yīng)在過(guò)濾前加入淀粉酶及果膠酶酶解4~8小時(shí)再進(jìn)行過(guò)濾。

2、  穩(wěn)定劑的溶解：因?yàn)橄扇苏坪驮S多其它果汁一樣，成分十分復(fù)雜，必須用穩(wěn)定劑對(duì)仙人掌果汁飲料進(jìn)行穩(wěn)定。TKG03-Ⅰ是泰康公司對(duì)果汁一類(lèi)飲料的專(zhuān)用穩(wěn)定劑。稱(chēng)取產(chǎn)品總量的0.25%的TKG03-Ⅰ，加入8%的蔗糖（可以根據(jù)成本要求用蛋白糖替代一部分），然后干拌均勻，邊攪拌邊加入70℃的熱水中，攪拌至完全溶解，備用。

3、  均質(zhì)：將仙人掌清汁和溶解好的穩(wěn)定劑混合均勻，加入0.02%山梨酸鉀、0.2%的檸檬酸及其它輔料，定容至100%，然后再加熱至70℃，以20~25Mpa的壓力進(jìn)行均質(zhì)。

4、  殺菌包裝：將均質(zhì)后的物料進(jìn)行調(diào)味調(diào)香后包裝，再進(jìn)>巴氏殺菌或UHT再無(wú)菌灌裝，得到最終產(chǎn)品。

在仙人掌果汁飲料的加工生產(chǎn)過(guò)程中最為關(guān)鍵的是對(duì)原料的處理，尤其是在對(duì)仙人掌進(jìn)行護(hù)色的時(shí)候要特別注意，如果護(hù)色效果不好的話，會(huì)因褐變而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外在品質(zhì)；另外對(duì)仙人掌的熱處理也十分重P，因?yàn)榻?jīng)過(guò)熱處理可以鈍化仙人掌中大部分過(guò)氧化物酶，大大提高果汁中的總酚及可溶性固形物含量。