原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年9月19日 8版《泰康科技論壇》專欄
地耳,別稱葛仙米、地木耳、地瓜皮、地漿皮、地見皮和地踏菜,屬藍(lán)藻門含珠藻科葛仙米植物。春夏生雨中,雨后即采之。地耳為無(wú)數(shù)藻絲纏繞構(gòu)成的膠體,形體似木耳,濕潤(rùn)的鮮體呈墨綠色,干燥后大幅度卷縮呈暗灰色。地耳以鮮嫩體為食,口感似木耳,但比木耳更柔嫩,更清香。江南農(nóng)村常采作野菜炒食。
地耳含有豐富的孩子糖、果糖、鼠李糖、丙三醇、甘露醇、山梨醇、庚醇以及胡蘿卜、玉米黃素等營(yíng)養(yǎng)成分。具有清熱、明目、收斂益氣之功能,對(duì)夜盲病、目赤紅腫、久痢不愈均有一定的療效。目前,地耳主要是部分地區(qū)用于炒食,用于深加工的還很少見,這主要是因?yàn)槠鋪?lái)源不穩(wěn)定,同時(shí)加工有一定的難度。
1.工藝流程
2.操作要點(diǎn)
(1)原料采收:宜在雨后或在小雨中進(jìn)行;(2)漂洗除雜:宜在流水中分區(qū)漂洗;(3)清理洗凈:凈水洗滌地耳,人工除雜、異物;(4)粉碎:采用割碎原理的蔬菜加工設(shè)備;(5)混合調(diào)配:將砂糖熱溶配制成60的糖液,按配比投入夾層鍋中與水進(jìn)行混合攪拌,同時(shí)進(jìn)行加熱,將蜂蜜、溶好的酸味劑、蛋白糖和粉碎的地耳投入夾層鍋中,邊攪邊加熱到60℃,再加入溶好的混合穩(wěn)定劑,繼續(xù)加熱到85℃,并保持3分鐘后投入下一工序;(6)均質(zhì):用均質(zhì)機(jī)在60℃左右,30Mpa對(duì)漿料進(jìn)行均質(zhì)處理;(7)罐裝:熱罐裝,應(yīng)控制料液溫度在70℃以上;(8)真空排氣封罐:46.66KPa真空度下排氣封罐;(9)殺菌冷卻:封愫笱桿偕本,殺菌冷卻公式為8-12min-反壓冷卻/121℃;(10)20℃存放7晝夜,若氣溫超過(guò)25℃,則存放5晝夜,檢驗(yàn)合格者可為成品。
3.注意事項(xiàng)
(1)地耳的清洗和除雜要做好,因?yàn)榈囟琴N地生長(zhǎng)的,因此,泥沙等雜質(zhì)較多,如清洗不干凈,飲料會(huì)有泥沙雜質(zhì),影響產(chǎn)品的衛(wèi)生和口感。
(2)為使產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)更佳,最好采用超高溫滅菌、無(wú)菌灌裝,避免二次殺菌對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的破壞。