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各地特色資源開發(fā)利用之二十六:枇杷汁飲料的生產(chǎn)工藝
發(fā)布日期:2006-10-18 00:00:00    瀏覽次數(shù):4737    [ | | ]    
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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年10月10日 8版《泰康科技論壇》專欄

枇杷原產(chǎn)我國(guó),有120多個(gè)品種。其味道鮮美爽口,營(yíng)養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、蘋果酸、檸檬酸、果酸、維生素和微量元素等。據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家們分析,每100果肉中,含碳水化合物7,脂肪0.1g,蛋白質(zhì)0.4g,粗纖維0.8g,鈣22mg.鐵0.3mg,磷36mg,維生素C3mg,胡蘿卜素1.3mg,抗壞血酸3mg。此外,它還含有苦杏仁甙,含量?jī)H次于杏仁,是抗癌的有效物質(zhì)。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,枇杷性味甘、酸、涼,具有潤(rùn)肺、化痰、止咳等功效。

下面主要談?wù)勮凌酥嬃系闹谱鳌?SPAN lang=EN-US>

    1.工藝流程

原料挑選→清洗去核→熱燙→破碎→打漿→滅菌→混合調(diào)配→過濾→均質(zhì)→加熱→罐裝→封口→殺菌→包裝→成品

    2.操作要點(diǎn)

   (1)挑選:采用成熟度在八成熟以上的枇杷統(tǒng)貨,果實(shí)的可溶固形物在6.5%(折光計(jì))以上,色澤以黃色為主色略帶青色,剔除病蟲果、未成熟果、霉?fàn)€、發(fā)酵果及雜質(zhì)。

   (2)清洗去核:用流水將枇杷充分洗凈,去核。 

   (3)熱燙:去核后的枇杷迅速投入沸水中燙漂5-10min,以果肉變軟為度,燙漂后立即放入冷卻中冷透。

   (4)打漿:瀝干水分,進(jìn)行破碎,然后用膠體磨磨成漿狀,進(jìn)入壓榨機(jī)將皮和果漿分離,榨取原漿,漿液加入異抗壞血酸鈉進(jìn)行<色。

   (5)滅菌:原漿經(jīng)列管式滅菌器滅菌,加熱至90,裝入50kg塑料桶密封,冷卻至室溫,放入0左右的冷庫保存,或裝入3kg空罐封口,殺菌,常溫保存,備用。

   (6)調(diào)配過濾:將砂糖、蛋白糖、檸檬酸、增稠劑、著色劑、乙基麥芽酚與原果漿混合調(diào)配,用雙聯(lián)過濾器過濾(后道網(wǎng)120目)。

   (7)均質(zhì):均質(zhì)壓力在15MPa,保持果肉均勻渾濁度。

   (8)加熱:均質(zhì)后的汁液通過瞬間滅菌器加熱,控制出料溫度在85左右,以保;罐裝時(shí)的溫度。

   (9)罐裝、封口、殺菌  ;熱后的半成品立即罐裝,封口,在100滅菌10min,用冷水冷卻到40 ,噴碼,包裝,入庫。

枇杷汁飲料可溶性固形物(20時(shí)折光計(jì))≥5%,總酸度(以檸檬酸汁)≥0.1%。色澤為橙黃色,均勻渾濁,若有沉淀,只需搖動(dòng)即恢復(fù)原有均勻渾濁狀態(tài),無雜質(zhì),具有枇杷汁的優(yōu)良風(fēng)味,酸甜適口,無異味.

 

 

 

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