原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年11月14日 8版《泰康科技論壇》專欄
芝麻又名胡麻,原產(chǎn)非洲,后傳入印度,現(xiàn)印度已成為世界第一芝麻生產(chǎn)大國,占世界栽培面牡娜分之一。我國芝麻生產(chǎn)也盛,占世界栽培面積的13.5%。芝麻主要分為白芝麻、黑芝麻兩種。白芝麻多作為榨油用,古語云“取油以白者為勝,服食以黑者為良”。據(jù)《神家本草經(jīng)》記載:“芝麻,補心臟,益氣力,長肌肉,填髓腦,久服強身”。據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學分析,芝麻含有人體所需的多種營養(yǎng)素,其蛋白質(zhì)含量多于肉類,其中氨基酸含量十分豐富,含鈣量為牛奶的2倍,還含有維生素A、D及豐富的B族維生素,每100 g芝麻中含有脂肪62.8 g,蛋白質(zhì)21.9 g,鈣564 mg,磷318 mg,鐵50 mg。此外,芝麻中還含有維生素B1和豐富的維生素E,芝麻油中還含有大量的亞油酸、棕櫚酸、花生酸等不飽和脂肪酸,其中油酸(單不飽和脂肪酸)占45%,亞油酸(多不飽和脂肪酸)占40%。祖國醫(yī)學認為,芝麻不僅能開胃健脾,利小便,和五臟,助消化,消飽脹,化積滯,降血壓,順氣和中,平喘止咳,治神經(jīng)衰弱,還可以明目烏發(fā),是極佳的天然美容食品。
近來科學臨床實驗發(fā)現(xiàn)芝麻中的“芝麻素”具有抗氧化、保肝、控制血壓功能。這個結果經(jīng)由動物實驗發(fā)現(xiàn),芝麻素可減輕因連續(xù)食用酒精或四氯化碳(一種毒素)而造成肝臟損傷的程度,具有保肝功能。另一項動物研究也顯示,芝麻素具有清除自由基的能力,芝麻b的抗氧化活性將依劑量增加而提高,甚至比維生素E更有效。在人體研究中也出現(xiàn)相似的結果,研究發(fā)現(xiàn),在運動前給予芝麻素,可抑制因激烈運動所造成的脂質(zhì)過氧化反應。以芝麻素喂食食鹽的“腦中風易發(fā)病性高血壓自然發(fā)病鼠”,發(fā)現(xiàn)可有效抑制其高血壓的發(fā)展,并減輕心血管的肥大和腎臟損傷,顯示芝麻素的抗高血壓效用,未來可能會在臨床上受到矚目。在芝麻素與肝癌生成影響方面,經(jīng)過實驗發(fā)現(xiàn),芝麻素在初始期和催化期都能減少大鼠肝中的癌前期細胞數(shù)目,低濃度的芝麻素飲食可能可以作為肝癌生成的抑制劑。
目前,市面上的芝麻產(chǎn)品有芝麻油、芝麻糊、芝麻醬、炒芝麻、芝麻豆腐、芝麻餡等。但作為一種很好的植物蛋白原料,卻還未見到芝麻飲料。究其原因,主要是因為芝麻蛋白的水溶性差,使芝麻乳化液不穩(wěn)定,特別是在加熱殺菌時乳化狀態(tài)極易被破壞,使產(chǎn)品出現(xiàn)分離、凝聚現(xiàn)象。因此,解決產(chǎn)品的穩(wěn)男暈侍饈巧產(chǎn)芝麻飲料的關鍵。