曾友明 丁泉水
(南昌泰康食品科技有限公司 南昌 330029)
原載<中國(guó)食品報(bào)----添加劑周刊>2003年9月30日 第89期(總第3874期)
植物蛋白飲料是指以富含蛋白質(zhì)的植物果仁、果肉或種子為原料經(jīng)加工、調(diào)配再經(jīng)殺菌或無(wú)菌包裝制得的乳狀飲料,以豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等為代表。
近年來(lái),植物蛋白飲料以其良好的風(fēng)味,豐富的營(yíng)養(yǎng)以及保健功能獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展,形成了以“露露”杏仁露、“大寨”核桃露、“銀露”花生奶、“椰樹(shù)”椰汁等為代表的一批全國(guó)性植物蛋白飲料品牌,其它地方性品牌或不知名品牌更是多不勝數(shù)。植物蛋白飲料已經(jīng)成為發(fā)展最快的飲料品種之一。
用來(lái)生產(chǎn)植物蛋白的原料中,除含豐富的蛋白質(zhì)外,一般都還含有很多的油脂,如大豆中蛋白質(zhì)的含量一般在40%左右,而其油脂含量一般在25%左右;花生中蛋白質(zhì)的含量一般為25%左右,而油脂含量高達(dá)40%左右;核桃、松子的油脂含量更高達(dá)60%以上;杏仁中的油脂含量也高達(dá)50%左右。事實(shí)上,在生產(chǎn)植物蛋白飲料時(shí),蛋白質(zhì)變性、沉淀和油脂上浮是最常啵也是最難解決的問(wèn)題。此外,植物蛋白原料中一般都還含淀粉、纖維素等物質(zhì),其榨出來(lái)的汁(或打出來(lái)的漿)是一個(gè)十分復(fù)雜而又十分不穩(wěn)定的體系。影響植物蛋白飲料穩(wěn)定性的因素很多,但總體而言,可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制。
一、原料質(zhì)量的影響
要生產(chǎn)出高質(zhì)量的植物蛋白飲料,原料的質(zhì)量是至關(guān)重要,一定要保證選用優(yōu)質(zhì)原料,(優(yōu)質(zhì)原料的標(biāo)準(zhǔn)以新鮮、子粒飽滿均勻、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變?yōu)楹茫┓駝t對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的影響。因?yàn)榱淤|(zhì)的原料,有的因貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)脂肪部分氧化,易產(chǎn)生哈敗味,同時(shí)影響其乳化性能;有的部分蛋白質(zhì)變性,經(jīng)高溫處理后易完全變性而呈豆腐花狀;若有霉變的則可能產(chǎn)生黃曲霉毒素,影響消費(fèi)者健康??偠灾褂昧淤|(zhì)原料生產(chǎn)產(chǎn)品,不但產(chǎn)品的口味差,而且穩(wěn)定性很差,蛋白質(zhì)易變性,油脂易析出。
二、原料用量的影響
原料的添加量對(duì)產(chǎn)品奈榷ㄐ雜跋旌艽?。以花赡虨槔瑢?shí)驗(yàn)表明,當(dāng)花生的添加量在8%以上時(shí),無(wú)論添加多少乳化劑,采用怎樣的生產(chǎn)工藝,都很難生產(chǎn)出長(zhǎng)時(shí)間保存(3個(gè)月以上)既無(wú)油層,又無(wú)沉淀的產(chǎn)品。若需生產(chǎn)添加花生量在8%以上的產(chǎn)品,則該類產(chǎn)品應(yīng)以鮮銷(保存2-3天)為好,或?qū)ㄉ鲞m當(dāng)?shù)哪理壤_延橢后,再生產(chǎn)長(zhǎng)時(shí)保存的花生奶。因而,在生產(chǎn)植物蛋白飲料時(shí),應(yīng)首先根據(jù)產(chǎn)品的定位,結(jié)合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),及工藝可行性確定原料添加量,不能一味追求口味而多加原料,否則一方面產(chǎn)品成本太高,在市場(chǎng)上沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力,另一方面產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。
三、乳化穩(wěn)定劑的影響
可以十分肯定的說(shuō),若不使用乳化穩(wěn)定劑,不可能生產(chǎn)出長(zhǎng)期保存而始終保持均勻一致、無(wú)油層、無(wú)沉淀的植物蛋白飲料。因?yàn)榻?jīng)過(guò)榨汁(或打漿)的植物蛋白液不象牛奶一般穩(wěn)定,而是十分不穩(wěn)定的體系,必須外加物質(zhì)以幫助形成穩(wěn)定體系。植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定劑一般都是由乳化劑和增稠劑兩部分組成的。其中的乳化劑主要是對(duì)產(chǎn)品中的油脂起乳化分散作用,使其不致聚集上??;而增稠劑則可以增大體系粘度,防止蛋白質(zhì)沉淀和油脂上浮同時(shí)也可以增加產(chǎn)品的口感濃度,增加厚實(shí)感。乳化劑和增稠劑的種類都有很多,同時(shí),锿的植物蛋白原料,其所含蛋白質(zhì)、油脂的量及其性質(zhì)都可能有所差異。因此,如何選擇合適的乳化劑和增稠劑并確定它們的配比是一個(gè)較復(fù)雜的問(wèn)題,需經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的試驗(yàn)方能確定。若生產(chǎn)廠家無(wú)此技術(shù)或出于生產(chǎn)便利考慮,可以直接選用一些復(fù)配廠家的產(chǎn)品。
四、其他輔料的影響
在生產(chǎn)植物蛋白奶時(shí),有些輔料對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量也會(huì)產(chǎn)生明顯的影響。例如許多廠家在生產(chǎn)豆奶、花生奶或核桃露時(shí)會(huì)加入一定量的奶粉(大多數(shù)在1%以下)以改善產(chǎn)品的口味。生產(chǎn)鮮銷產(chǎn)品,奶粉對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性的影響不是很明顯。但若是生產(chǎn)長(zhǎng)時(shí)間保存的產(chǎn)品,則會(huì)產(chǎn)生明顯的影響,必須對(duì)乳化穩(wěn)定劑的用量及種類進(jìn)行調(diào)整,否則經(jīng)一段時(shí)間(一般7天左右)放置后,會(huì)產(chǎn)生油脂析出現(xiàn)象。又如許多廠家生產(chǎn)植物蛋白飲料時(shí),會(huì)加入一定量的淀粉,以增大產(chǎn)品的濃度、增加質(zhì)感,此時(shí),對(duì)淀粉的種類、用量及處理方式便有嚴(yán)格要求。因?yàn)榈矸凼且壮恋淼奈镔|(zhì),若不加以控制,則產(chǎn)品放置后會(huì)產(chǎn)生分層,喝起來(lái)會(huì)明顯感覺(jué)到上一部分很稀,而下一部分明顯較稠,有時(shí)甚至結(jié)塊。
五、生產(chǎn)工藝的影響
植物蛋白飲料的體系的復(fù)雜性和穩(wěn)定性決定了其生產(chǎn)工藝的嚴(yán)格性。要生產(chǎn)過(guò)高質(zhì)量的植物蛋白飲料,特別要重硪韻錄父齬丶環(huán)節(jié):(1)原料的預(yù)處理,針對(duì)不同的植物蛋白飲料,應(yīng)針對(duì)其性質(zhì)采用適當(dāng)?shù)念A(yù)處理措施。例如大豆,一般須經(jīng)浸泡、脫皮;花生須經(jīng)烘烤、去皮后再浸泡;而杏仁浸泡時(shí)對(duì)水的PH值還有較嚴(yán)格的要求;(2)打漿(或取汁)及漿液的處理,為了提高漿液中有效成分的提取恚并提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,需采用合適的打漿或取汁方法,如可以采用熱磨法、加堿磨漿法或二次打漿法等,同時(shí)必須注意:現(xiàn)在一般廠家的打漿法所得的漿液都含有較多的粗大顆粒,須經(jīng)過(guò)濾去除這些粗大顆粒后,再進(jìn)行調(diào)配,否則所生產(chǎn)的產(chǎn)品會(huì)生產(chǎn)大量沉淀,甚至出現(xiàn)分層,嚴(yán)重影響砥分柿俊#3)乳化穩(wěn)定劑的溶解,由于乳化穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的巨大影響,穩(wěn)定劑的溶解的好與否,便成了影響產(chǎn)品質(zhì)量好壞的關(guān)鍵步驟。一般來(lái)說(shuō)植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定劑中乳化劑的含量較高,因此,在溶解時(shí)溫度不宜過(guò)高(一般60-75℃)否則乳化劑易聚集成團(tuán),即使重新降低也難碓俜稚,同時(shí),若有條件可以過(guò)膠體磨,以使其更好的分散。(4)均質(zhì),生產(chǎn)植物蛋白飲料均質(zhì)是必須的步驟,因?yàn)橹参锏鞍罪嬃现幸话愣己写罅康挠椭?若不均質(zhì)油脂難以乳化分散,而會(huì)聚集上浮。均質(zhì)時(shí),必須控制相應(yīng)的溫度和壓力,一般地說(shuō)要達(dá)到好的均質(zhì)效果,可以采取的溫度在75℃以上(一般為75-85℃),壓力在25mPa以上(一般25-30mPa)。如果添加的植物蛋白原料較多,還需進(jìn)行二次均質(zhì)。
總之,要生產(chǎn)出高質(zhì)量的植物蛋白飲料,必須從原料的選擇及用量使用嚴(yán)格控制,特別要重視一些影響顯著的關(guān)鍵因子和關(guān)鍵步驟的控制。