( 南昌泰康食品科技有限公司 曾友明 )
1.材料與方法
1.1材料
1.1.1原輔料:花生仁(市購(gòu))、奶粉(“雀巢”牌 市購(gòu))、白砂糖(市購(gòu),一級(jí))、蛋白糖(泰康公司TK-APM50,50倍)、穩(wěn)定劑(泰康公司TKZ12花生酸奶穩(wěn)定劑)、檸檬酸(安徽豐源公司)、AD乳化液(北京天天維他)。
1.1.2設(shè)備:烤箱、磨漿機(jī)、三足式離心分離機(jī)、膠體磨、調(diào)配罐、均質(zhì)機(jī)、殺菌鍋。
1.2方法
1.2.1工藝流程
1.2.2工藝操作要點(diǎn)
1.2.2.1花生的烘烤:烘烤是花生香氣、風(fēng)味的主要來(lái)源,烘烤程度控制得當(dāng)與否,是影響花生酸奶質(zhì)量的重要因素,花生烘烤的不足則香味不夠,產(chǎn)品有生腥味;烤得過(guò)焦則易產(chǎn)生苦味,同時(shí)顏色很深,還會(huì)影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性,易產(chǎn)生沉淀、油析現(xiàn)象,一般采用130~140℃,30~30min的煉烘烤方法。
1.2.2.2花生浸泡:花生烤好后,用脫皮機(jī)脫去紅衣,用常溫水加入適量小蘇打調(diào)PH7.5-8.0左右浸泡4~8小時(shí),視氣溫高低有所不同,氣溫高則時(shí)間短些,氣溫低則時(shí)間長(zhǎng)些。以掰開(kāi)花生內(nèi)基本無(wú)白芯為度。注意勿浸泡過(guò)頭,否則花生已產(chǎn)酸,成品會(huì)出現(xiàn)豆腐乳現(xiàn)象,同時(shí)最好每隔2小時(shí)換一次水。
1.2.2.3花生乳制備:花生浸泡好后加入4~8倍80℃左右的熱水8用磨漿機(jī)磨漿,三足離心分離機(jī)(200目)離心除去渣,渣可以放入磨漿機(jī)白磨1~2遍以提高提取率,合并乳液95℃殺菌10min。
1.2.2.4奶液制備:奶粉用8~10倍50~60℃溫水?dāng)嚢枞芙猓訜嶂?5℃殺菌10min過(guò)濾。
1.2.2.5糖液制備:白砂糖用適量熱水溶解后,煮沸殺菌、過(guò)濾。
1.2.2.6穩(wěn)定劑溶解:花生酸奶的穩(wěn)定劑用量較大(一般為成品總量的0.5%),同時(shí)穩(wěn)定劑的粘度較大,易結(jié)團(tuán),因些最好采用膠體磨先磨一至兩遍再升溫溶解的方法,以獲得均一的膠體溶液。注意穩(wěn)定劑的溶解一定要充分,否則一方面會(huì)影響其穩(wěn)定效果,同時(shí)容易產(chǎn)生粘壁和堵信管道過(guò)濾器的現(xiàn)象。
1.2.3最佳配方的確定
選取影響產(chǎn)品風(fēng)味、口感的四個(gè)主要因素:花生添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量。由于這四個(gè)因素彼此會(huì)產(chǎn)生影響ㄈ縑嗆退崴們之間會(huì)形成酸-甜比的綜合效應(yīng)影響?;ㄉ图铀岬挠绊懀捎诘鞍踪|(zhì)的緩沖作用,也會(huì)對(duì)加酸量產(chǎn)生影響,因此,只能進(jìn)行各自的單因素試驗(yàn),確定各自的最佳添加量。
2.結(jié)果與結(jié)論
花生添加量的確定
結(jié)論:
㈠ 調(diào)配型花生酸奶的指標(biāo):
感觀指標(biāo):色澤 乳白色:氣味 具有純正花生的香氣;滋味:酸甜適宜,質(zhì)感好。
理化指標(biāo):蛋白質(zhì)≥1%,脂肪含量≥2%,可溶性固形物≥8%,微生物 符合
㈡ AD調(diào)配型花生酸奶的最佳配方:花生5%,奶粉1%,糖,檸檬酸0.4%。
討論:
㈠ 做調(diào)配型花生酸奶,穩(wěn)定劑的選擇非常重要,因?yàn)樵摦a(chǎn)品容易出現(xiàn)沉淀、油析,其
㈡ 由于地方習(xí)慣和口味的差異。