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酸奶，即在添加（不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)健康、合理和營養(yǎng)飲食的追求，酸奶以其特有的營 價(jià)值和風(fēng)味已受到越來越多的消費(fèi)者鐘愛。但是酸奶的口感和質(zhì)量好壞，直接影響消費(fèi)者的購買欲望。下面就影響酸奶質(zhì)量的幾大主要因素作一簡(jiǎn)要分析。

（1）原料乳的選擇。用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量、細(xì)菌含量低、無阻礙酸奶發(fā)酵的物質(zhì)、牛乳不得含有 生素、噬菌體，CIP清洗劑殘留物或殺菌劑。高質(zhì)量的原料奶才能做出高品質(zhì)的酸奶，所以原料奶的驗(yàn)收是酸奶生產(chǎn)的一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。

（2）穩(wěn)定劑的選擇。目前用在酸奶中的穩(wěn)定劑主要有果膠、PGA、變性淀粉、明膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠和刺槐豆膠等。不過單一的膠體都難以達(dá)到較好的效果，本公司經(jīng)過長期實(shí)驗(yàn)和觀察，復(fù)配出一系列效果較理想的穩(wěn)定劑（泰康牌，TKM13攪拌型酸奶穩(wěn)定劑和TKM14凝固型酸奶穩(wěn)定劑），其不僅能顯著提高產(chǎn)品的黏稠度和保水性，還賦予酸奶細(xì)膩、爽滑的口感。

（3） 熱處理。一定程度的熱處理（一般以90-95℃，處理5-10min為佳），第一是為了對(duì)乳進(jìn)行殺菌；其次是使乳清蛋白適度變性（要求90-99%變性，此變性度發(fā)酵出來的的酸乳品質(zhì)最佳），促進(jìn)發(fā)酵菌更快更好地發(fā)酵。

（4）均質(zhì)。對(duì)以制作發(fā)酵乳制品的牛乳進(jìn)行均質(zhì)的目的主要是為了阻止脂肪上浮，并保證乳脂憔勻分布，即使脂肪含量低，均質(zhì)也能改善酸奶的穩(wěn)定性和稠度。按一般的要求，為了使產(chǎn)品獲得最佳物理狀態(tài)，牛奶的均質(zhì)壓力和溫度應(yīng)為20-25MPa和65-75℃。

（5）由于不同菌種的發(fā)酵特性各不相同，所以選擇適宜菌種是控制酸奶質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。生產(chǎn)攪拌型和凝固型酸奶的菌種一般要求風(fēng)味較好，后產(chǎn)酸較弱。如丹麥漢森公司的YC-380風(fēng)味較好但后酸化較強(qiáng),若與產(chǎn)酸弱的LTY-900 (Lyto-Yog公司生產(chǎn))復(fù)配使用,效果更好。

（6）發(fā)酵控制。菌種應(yīng)在乳冷卻至42-45℃左右時(shí)加入,并充分?jǐn)嚢?攪拌不能太快,攪拌5-10分鐘)均勻,讓菌種充倘芙夥稚.然后放在42℃恒溫水浴鍋中發(fā)酵5小時(shí)左右,待pH值降至4.6左右后立即取出冷卻,冷至20℃時(shí),攪拌并可添加果醬、果塊和香精等輔料.包裝后放入冷庫(約4℃)后酵24小時(shí)左右即可。