原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑周刊》2005年2月1日 第157期(總第4344期)
B4版 《泰康科技論壇》專欄
1. 市場(chǎng)上流行的酸奶種類。市售酸奶主要按形態(tài)來分,分為凝固型、攪拌型和飲用型再在其基礎(chǔ)上按不同口味加以細(xì)分。
2. 不同類型酸奶的菌種選用。下面針對(duì)不同類型酸奶的普遍質(zhì)量要求對(duì)菌種的選s作一簡(jiǎn)要介紹:
①攪拌型酸奶 其產(chǎn)品一般要求風(fēng)味溫和、粘稠度高及后酸化弱。比較適合的酸奶菌種有YC-X11、LTY-900和YC-380等均可,但YC-380唯一不足是其后酸化較強(qiáng),在口味較重地區(qū)或要求保質(zhì)期較短的產(chǎn)品比較適合。
②凝固型酸奶 其產(chǎn)品一般要求風(fēng)味好,組織狀態(tài)好,無乳清析出,凝乳結(jié)實(shí),不易裂乳或破碎,后酸不強(qiáng)。因此,生產(chǎn)凝固型酸奶最好使用中/高粘稠度,產(chǎn)香較好,后酸較弱的菌種,如YC-X11、YCD350、LTY-518和LTY900均可。
③飲用型酸奶 其產(chǎn)品一般要求流動(dòng)性好、口感爽滑細(xì)膩、酸甜適口。因而要生產(chǎn)飲用型酸奶,最好使用低粘稠度菌種。如YO-Mix601。
不同類型的酸奶對(duì)穩(wěn)定劑的要求及穩(wěn)定劑的選用
酸奶產(chǎn)品都要求有與產(chǎn)品種類相應(yīng)的風(fēng)味、狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)要求。凝固型酸奶要求風(fēng)味好,結(jié)構(gòu)均勻,有好的粘度,無乳清析出,振動(dòng)時(shí)不易水析、裂乳,不黏糊;攪拌型:奶也要求組織均勻,具有較高的粘稠度,無乳清及水析出,口感爽滑細(xì)膩;飲用型酸奶要求粘度比較低,產(chǎn)品流動(dòng)性好,口感滑爽,無乳清析出或水乳分層。而要達(dá)到這些要求除了要求原料奶要好;菌種選擇要適當(dāng);配方設(shè)計(jì)、工藝過程、包裝形式要合理外,穩(wěn)定劑的選擇也是非常重要的:只有符合要求、高質(zhì)量的穩(wěn)定劑才能使產(chǎn)品達(dá)到好的品質(zhì)。下面就不同類型的酸奶對(duì)穩(wěn)定劑的要求及穩(wěn)定劑的選用進(jìn)行探討。