原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年3月1日 第160期(總第4364期)
B4版 《泰康科技論壇》專欄
為使純牛奶喝起來更加香濃,消除原奶的水質(zhì)感,大型企業(yè)大多會采取閃蒸工藝,除去部分水分,使產(chǎn)品的口感提升。而中小型企業(yè)因設(shè)備限制,一般難以采取這種方式。對于中小企業(yè)來說,提升產(chǎn)品品質(zhì)的較好方式是適量地添加穩(wěn)定劑(如南昌泰康食品科技有限公司的TKM01系列純牛奶穩(wěn)定劑),它一方面可以改善產(chǎn)品的口感,消除水質(zhì)感;更為重要的是它能增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性,防止脂肪析出和蛋白沉淀。正是因為這一點,很多大型企業(yè)也會添加穩(wěn)定劑。但必須注意的是:穩(wěn)定劑的選擇一定要慎重,應(yīng)該選擇添加后不會影響純牛奶原有風(fēng)味的穩(wěn)定劑。
目前市場上的純牛奶,以冷藏銷售的巴氏奶為主,一般保質(zhì)期較短(多為2―7天)。大型企業(yè)由于生產(chǎn)車間和整個生產(chǎn)工藝都有嚴(yán)格的衛(wèi)生保證措施,產(chǎn)品的貯運和銷售也都有完整的冷鏈渠道,因此在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品一般不會出現(xiàn)質(zhì)量問題。而中小型>業(yè)則很可能因原料奶細(xì)菌指標(biāo)控制不嚴(yán)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生保障不力、殺菌過程控制不當(dāng)?shù)仍颍率巩a(chǎn)品經(jīng)巴氏殺菌后,細(xì)菌殘留較多,難以達到保質(zhì)期要求;或因貯運、銷售的冷鏈不夠完整,在銷售過程中易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題(特別是在夏天,由于氣溫較高,這種情況更為普遍)。要解決>個問題,一方面要求廠家嚴(yán)格地把握整個生產(chǎn)工藝的衛(wèi)生質(zhì)量并盡可能實現(xiàn)完整的冷鏈;同時,也可以適量添加允許在牛奶制品中使用的天然保鮮產(chǎn)品,如南昌泰康食品科技有限公司生產(chǎn)的TKB01中性食品天然保鮮劑,它能有效抑制中性食品如牛奶、植物蛋白飲品等中的有害菌的生長繁殖,并增強巴氏殺菌的效率,大大減少經(jīng)巴氏殺菌后產(chǎn)品中的細(xì)菌殘留,并在貯運和銷售期內(nèi)持續(xù)發(fā)揮抑菌功效,使產(chǎn)品的保質(zhì)期得以延長。
現(xiàn)在大企業(yè)的長保質(zhì)期的純牛奶產(chǎn)品都是采用超高溫滅菌然后無菌灌裝的工藝來生產(chǎn)的。但是這一套設(shè)備的投太大而且保養(yǎng)和維護的成本和技術(shù)要求較高,對一般的中小型企業(yè)來說可望而不可及。目前,中小型企業(yè)生產(chǎn)中性長保質(zhì)期的產(chǎn)品一般都是采用二次滅菌工藝(一般是采用121℃,15-20分鐘的滅菌工藝)來達到長保質(zhì)期目的的。這種滅菌工藝對于含奶量較低的中性乳飲品或植物蛋白飲品很適,而純牛奶由于其中的蛋白質(zhì)、脂肪含量都很高,而且還含有大量的乳糖,若采用這種工藝進行二次滅菌,會發(fā)生嚴(yán)重的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和脂肪氧化反應(yīng),使產(chǎn)品品質(zhì)嚴(yán)重劣化(顏色太深、風(fēng)味很差、穩(wěn)定性也難以保證)。實踐證明:若能將產(chǎn)品的滅菌溫度降低到116℃,時間控制在20分鐘,經(jīng)滅菌后的產(chǎn)品品質(zhì)就會有很大的提高,雖然達不到采用超高溫滅菌然后無菌灌裝產(chǎn)品的品質(zhì),但消費者已能認(rèn)同。而采用這種滅菌工藝必須添加保鮮劑,發(fā)揮其對細(xì)菌的抑制作用和對滅菌的增效作用,否則滅菌后的產(chǎn)品達不到商業(yè)無菌的要求,保質(zhì)期也就難以達到。