原載《中國食品報--添加劑•原配料》2007年6月26日 8版《泰康科技論壇》專欄
奶啤飲料是以鮮牛奶為主要原料的發(fā)酵制品,含有大量的乳蛋白和乳脂肪,極易發(fā)生蛋白質(zhì)沉淀和脂肪上浮等外觀不穩(wěn)定現(xiàn)象,發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w和微量酒精的產(chǎn)生給奶啤飲料的穩(wěn)定性控制造成了更大的難度。因此研究影響奶啤飲料穩(wěn)定性的因素,保證其穩(wěn)定性是奶啤飲料生產(chǎn)技術(shù)研究中的一項重要內(nèi)容。
一、影響奶啤飲料穩(wěn)定性的因素
1、 乳蛋白。牛乳中的蛋白質(zhì)80% ~82% 是酪蛋白。蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定是表面同性電荷的排斥作用及表面親水層的保護(hù)作用。在發(fā)酵后由于PHt降到酪蛋白的等電點附近,酪蛋白膠束表面所帶的凈電荷趨近于零, 微粒之間同性電荷的排斥作用減到最低, 如果沒有合適的穩(wěn)定劑對其保護(hù),則會相互聚集形成大的顆粒而沉淀。
2、乳脂肪。乳脂的密度為0.93kg/L, 而脫脂乳的密n為1.035kg/L, 由于兩者存在密度差,如不采取合理措施則脂肪會與乳液的分離, 即通常所見的乳飲料的脂肪上浮現(xiàn)象。
3、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳、微量酒精和乳酸會對乳飲料的外觀穩(wěn)定性產(chǎn)生一定-影響,同時,二氧化碳的運動帶動乳脂肪、蛋白質(zhì)的運動也影響其穩(wěn)定性。
二、提高奶睥飲料穩(wěn)定性的措施
在飲料體系中,分散粒子的沉降或上浮的規(guī)律遵循Stokes定律:V=2 g(dl―d2)r2/ 9η。
根據(jù)Stokes定律,飲料中蛋白質(zhì)粒子的沉降速度和脂肪粒子的上浮速度,與分散粒子與飲料的密度差成正比,與分散粒子的半徑的平方成正比,還與飲料的粘度成反比。因此提高飲料穩(wěn)定性可采取措施有:(1)保持脂肪球膜和酪蛋白膠束良好的天然狀態(tài),提高飲料乳濁液的穩(wěn)定性;(2)適當(dāng)提高飲料的粘度;(3)防止鈣離子和調(diào)酸引起的蛋白質(zhì)沉淀;(4)減小分散粒子的粒徑,降低分散粒子與飲料的密度差。
三、實現(xiàn)措施的工藝途徑
1、確實合理的均質(zhì)壓力。為減小蛋白質(zhì)顆粒直徑,一般利用均質(zhì)機(jī)的作用使料液中的蛋白質(zhì)顆粒細(xì)化。均質(zhì)壓力直接影響顆粒直徑,同時也使料液中穩(wěn)定劑顆粒變小并黏附于蛋白質(zhì)粒子的表面,從而進(jìn)一步提高其穩(wěn)定性。實驗表明:均質(zhì)壓力在35MPa左右時可使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性,經(jīng)該壓力處理后的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)基本不發(fā)生分層和析水現(xiàn)象。
2、選擇合適的乳化穩(wěn)定劑。為了保持奶啤飲料的穩(wěn)定性,在配料中加入適量的復(fù)合穩(wěn)定劑(即TKM12N、TKM12E等系列產(chǎn)品),適當(dāng)?shù)卦黾语嬃系恼扯群兔芏?、在分散粒子表面形成親水保護(hù)膜并適當(dāng)增加表面同性電荷數(shù)量,提高乳濁液的穩(wěn)定性,可以防止在酸性條件下蛋白沉淀和乳脂的析出。