1 從液態(tài)奶產(chǎn)品的原料使用角度進行分類
目前,市場上的液態(tài)奶產(chǎn)品種類繁多,大體分析下來,主要有“XX純牛奶”、“XX鮮牛奶”、“XX純鮮牛奶”、“XX高鈣奶”、“XX果味奶”等??梢姸鄶?shù)乳品企業(yè)在生產(chǎn)液態(tài)奶產(chǎn)品的時候,是從其產(chǎn)值腦料和添加物的使用角度進行命名的。
1.1 單一按原料奶的不同使用情況,液態(tài)奶產(chǎn)品的分類
對原料牛奶而言存在著是否使用奶粉的區(qū)別,據(jù)現(xiàn)行國家標準GB5408.1-1999《巴氏殺菌乳》和GB5408.2-1999《滅菌乳》的規(guī)定,只有滅菌乳可以以奶粉作原料但要求明確加以標示。因為無論是從成本上講還是從質(zhì)地、風味和營養(yǎng)價值上講,它們的差異都是客觀存在的,然而目前所有使用者幾乎都不加標示。
這里我們要明確幾個有關的術語和概念:
1.1.1 生鮮牛奶(raw milk):從健康牛體正常乳房擠下的天然乳腺分泌物,僅經(jīng)過冷卻,可能經(jīng)過過濾,但未殺菌、加熱、凈乳,特別是未經(jīng)過巴氏殺菌。又可稱為生奶/乳、生鮮牛乳、原料奶/乳。
1.1.2 再制奶(recombined milk):用脫脂奶粉同油(butter)或無水奶油(butteroil)等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態(tài)奶。又可稱為再制乳。
1.1.3 還原奶(reconstituted milk):用全脂奶粉和水勾兌成的,符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態(tài)奶。又可稱為還原奶乳、復原奶/乳。
1.1.4 混合奶(mixed milk):用生鮮牛奶與復原奶或再制奶以某種比率相互混和而成的混合物。又可稱為混合乳。
我們認為,按國際慣例混合奶中生鮮奶的量不宜小于50%;如果是以再制奶與滔逝D袒旌銑傻幕旌夏蹋其中生鮮奶的量不宜小于70%。
1.2 如果在產(chǎn)品中還使用其他輔料,則形成液態(tài)奶的衍生系列產(chǎn)品
據(jù)現(xiàn)行國家標準GB 14880-94《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》和GB 2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,允許添加的輔料種類繁多,如:各種水果口味的,強化鐵、鋅、多種維生素的等,形成了不同的衍生系列產(chǎn)品。
這里我們要明確幾個有關的術語和概念:
1.2.1 風味奶(flavored milk):以牛奶(或羊奶)或混合奶為主料,脫脂或不脫脂,添加調(diào)味輔料物質(zhì),經(jīng)有效加工制成的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱為風味乳、調(diào)味牛奶/乳、調(diào)香牛奶/乳。
1.2.2 營養(yǎng)強化奶(fortified milk):以牛奶(或羊奶)或混合奶為┝希脫脂或不脫脂,添加營養(yǎng)強化輔料物質(zhì)(如鐵Fe、鋅Zn、DHA等),經(jīng)有效加工制成的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱為營養(yǎng)強化乳。
1.2.3 含乳飲料(milk beverage):以新鮮牛乳為原料,適度調(diào)味調(diào)酸以及調(diào)質(zhì)地狀態(tài),經(jīng)有效加工而制成的具有相應風味的┨、半固態(tài)或液態(tài)的飲料。其中含乳量至少應在30%以上。
2 從液態(tài)奶產(chǎn)品的加工工藝角度進行分類
按現(xiàn)行的國家標準,根據(jù)加工過程中采用的殺菌工藝和灌裝工藝的區(qū)別,只有巴氏和滅菌兩大類,但目前在我┥產(chǎn)實踐中,液態(tài)奶殺菌工藝卻存在著三種: 巴氏殺菌(pasteurization),超巴氏殺菌(IDF沒有專業(yè)詞匯),滅菌(sterilization);灌裝工藝有無菌(aseptic)和非無菌兩類,相應的液態(tài)奶產(chǎn)品也可分為三種:巴氏殺菌奶(pasteurized milk)、超巴氏殺菌奶和滅菌奶sterilized milk)。
這里我們也要明確幾個有關的術語和概念:
2.1 巴氏殺菌奶 (pasteurized milk)
按國家標準GB5408.1-1999《巴氏殺菌奶》只能以生鮮牛乳或羊乳為原料,經(jīng)巴氏殺菌工藝而制成的液體產(chǎn)品。又可稱為巴氏殺菌乳、巴氏消毒奶/乳、鮮牛奶/乳,純鮮牛奶/乳。
其殺菌工藝一般是:
a.低溫長時間殺菌(LTLT): 62-65℃,保持30分鐘, 并采用非無菌條件下灌裝的工藝;
b.高溫短時間殺菌(HTST): 72-75℃,保持15-16秒鐘,或80-85℃保持10-15秒鐘(對一般的殺菌器來說,最高不能超過85℃)并采用非無菌條件下灌裝的工藝。
2.2 超巴氏殺菌奶
物料經(jīng)高于巴氏殺菌受熱強度的殺菌處理,并【非無菌狀態(tài)下灌裝所得的產(chǎn)品為超巴氏殺菌奶/乳。
這一分類目前是有爭議的。因為從其殺菌工藝上講,其原料奶的受熱強度遠高于巴氏殺菌的條件,殺菌溫度達到120℃,甚至更高而保持時間為15~20秒,事實上對牛奶成分和風味的損害,已經(jīng)超過了UHT滅菌〖;但灌裝又是在非無菌環(huán)境下進行的,與巴氏殺菌奶的灌裝條件相似,國外并無同類產(chǎn)品,實屬我國在上世紀90年代中后期時的首創(chuàng)!因此業(yè)內(nèi)有許多人把這類產(chǎn)品稱為“超巴氏殺菌奶”,但同樣也有許多人反對這一名稱?,F(xiàn)為方便討論,姑且稱之為“超巴氏殺菌奶”。
2.3 滅菌奶(sterilized milk)
以牛乳(或羊乳)或混合奶為原料,脫脂或不脫脂,添加或不添加輔料,經(jīng)超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌而制成達到“商業(yè)無菌”要求的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱為滅菌乳、保久奶/乳。其殺菌工藝一般有兩種:
a. 超高溫瞬時滅菌 (ultra high-temperature sterilized):
流動的乳液經(jīng)135℃以上滅菌數(shù)秒,在無菌狀態(tài)下包裝。
b.保持滅菌 (holding sterilized):
將乳液預先殺菌(或不殺菌),包裝于密閉容器中,在不低于110℃溫度下滅菌10分鐘以上。
3 需要補充的兩個相關術語和概念
3.1 脂肪標準化(standardization of fat content):
調(diào)節(jié)牛奶中脂肪的含量,或通過加入稀奶油,或加入脫脂奶以獲得規(guī)定的牛乳含脂率,必須用天然的牛奶成分,這樣生產(chǎn)的系列產(chǎn)品可稱為“脂肪x%標準牛奶”。如用其他方法調(diào)節(jié),只能稱為“脂肪含量的調(diào)整”?,F(xiàn)行的“特濃奶”含義不清,易產(chǎn)生誤導。
3.2 蛋白質(zhì)標準化(standardization of protein content): 調(diào)節(jié)牛奶中蛋白質(zhì)的含量,或從高蛋白質(zhì)奶中用超濾法除去多余的蛋白質(zhì),或加入可溶性乳蛋白等方法,必須用天然的牛奶成分,這樣生產(chǎn)的系列產(chǎn)品可稱為“蛋白質(zhì)x%標準牛奶”。如B其他方法調(diào)節(jié),只能稱為“蛋白質(zhì)含量的調(diào)整”。
4 結(jié)論
4.1 以上討論的兩種分類方式在生產(chǎn)實踐中事實上是并存的。綜合上述分類角度的研究,我們對液態(tài)奶產(chǎn)品的初步系統(tǒng)分類方案有如下表:
4.2 由以上系統(tǒng)分類方案可得相應的系統(tǒng)命名法,液態(tài)奶成品名一般可分解為如下三部分:
?、伲庸すに嚪椒?②(衍生系列名)+③(原料奶名)
如果不是衍生系列產(chǎn)品,則第②部分省略,僅由第①和第③二部分組成。
4.3 由于我國乳品加工實踐的特殊性,產(chǎn)生了一種姑且稱為“超巴氏殺菌奶”的產(chǎn)品,大部分企業(yè)生產(chǎn)的中低檔液態(tài)奶都屬于這種產(chǎn)品,分析其產(chǎn)生的原因可能是原料奶的質(zhì)量現(xiàn)狀還不能達到生產(chǎn)巴氏殺菌奶所要求的質(zhì)量,不得已而為之。
4.4 只有以百分之百生鮮牛/羊奶為原料,經(jīng)過或不經(jīng)過脂肪和蛋白質(zhì)標準化,但經(jīng)巴氏消毒工藝加工的產(chǎn)品才能命名為“純鮮牛奶”/“鮮牛奶”;同樣的原料經(jīng)滅菌加工所得的產(chǎn)品,其適用標準為“商業(yè)無菌”食品,本質(zhì)上不能冠以“鮮”字,應稱為“保久純奶”。p為《辭?!返?429頁對“鮮”字的注釋是:魚,生魚,“治大國如烹小鮮”;新鮮的肉,“鳥獸新殺曰鮮”;夭死,不以壽終為鮮。綜合起來看,我國奶業(yè)科技工作者自30年代起就將國外稱為“fresh/sweet milk”的巴氏消毒奶,翻譯成“鮮牛奶”是很恰當?shù)摹?nbsp;
4.5 本研究雖未涉及酸奶、煉乳、奶粉、干酪等其他奶制品,但所得的分類和命名原則,我們認為也同樣適用。
行業(yè)動態(tài)
我國液態(tài)奶系統(tǒng)分類命名