1.將全脂油籽粉懸浮在它重量8倍的水里,溫度調(diào)節(jié)在70~100℃,pH值調(diào)節(jié)在3.5~4,處理的時間要足以使全脂油籽粉酥肪氧化酶失去活性。
2.懸浮物冷卻到10~23℃,保持的時間要足以使全脂油籽粉中的類脂蛋白質(zhì)沉淀。
3.將沉淀的類脂蛋白質(zhì)從產(chǎn)生的乳清液中分離出來。
4.沉淀的類脂蛋白質(zhì)重新懸浮在pH9左右的水里,水的重量是全脂油籽粉的7~10倍。
5.將4中的懸浮物加熱到95~100℃保持5分鐘,這個短時高溫的堿煮過程可以鈍化胰朊酶抑制劑。
6.將5中的懸浮物冷卻到20~23℃,pH值調(diào)節(jié)在7左右。
7.澄清冷卻和中和的懸浮物形成一種全脂油籽飲料。
最后形成的飲料可以用噴霧干燥的方法得到乳粉。干燥前可以加脂肪、維生素、無機物、香料等,但是,如果脂肪加得太多,會形成乳膠。
實例(a)全脂大豆粉的制作
曬干的大豆經(jīng)過皺紋輥軋機(每25毫米10皺紋,1毫米的間隙)進行裂化。裂化物經(jīng)過裝有雙層篩子的振動器(上面每平方英寸8目的篩子,下面是每平方英寸14目的篩子),當裂化物在兩個篩子之間時,殼子被吸收。脫殼物通過螺旋攪拌器加熱干燥,輸送裝置夾層的蒸汽保持在66℃,停留的時間一共5分鐘左右。加熱干燥的物體經(jīng)過滾壓機形成薄片后冷卻。然后碾磨,使99%的粉狀物能通過每平方英寸100目篩子。這種粉狀物的NSI值是97。
(b)豆乳的制作
將500克(a)中的大豆粉(含39.5%的蛋白質(zhì),22%的脂肪,4.8%的水分)放在1000毫升水里搗水漿,自來水的pH值先用10%的硫酸銅調(diào)節(jié)在3.5。再用蒸汔噴射加熱到97~100℃,保持10分鐘。然后冷卻到室溫(21~34℃)保持15分鐘。水漿用10%硫酸使pH值保持3.5,放進多孔轉(zhuǎn)筒籃式離心機,用每分鐘3800轉(zhuǎn)的速度處理5~10分鐘,多孔籃上裹著一層薄帆布。這樣產(chǎn)生的濾餅(類脂蛋白凝乳)用500毫或pH是7的自來水洗滌兩次,然后旋轉(zhuǎn)干燥5分鐘。乳清液再反復經(jīng)過離心,重新產(chǎn)生液乳的濾餅。
濕凝乳(即濾餅)又用4000毫升自來水搗成水漿,并用10%氫氧化鈉溶液將pH值調(diào)節(jié)到9。然后,用汽蒸射在2~3分鐘內(nèi)使溫度下降到室溫。經(jīng)過間隙是0.025毫米的膠磨,用每分鐘8000~10000轉(zhuǎn)的速度進行均質(zhì)。均質(zhì)后,用10%硫酸將pH值降到7.2進行離心。這樣取得的濾餅,至少相當于五倍的大豆粉原料,在最后形成的產(chǎn)品中沒有不好的感覺。蛋白質(zhì)和脂肪的有效率分別是96%和83%。面的抗胰朊酶之類的脂肪氧化酶是完全純化的。
離心提取的產(chǎn)品(豆乳)含有6.0%的固體,其中蛋白質(zhì)3.6%,脂肪1.8%,粘度是7.1厘泊。
但是,不管是噴霧還是凍干的方法,事先都要用蒸餾脫水,脂肪是通過溶劑提取的,干燥后,脫脂離析的蛋白含量,是開始蛋白質(zhì)含量的95%以上。制作方法
1.將全脂油籽粉懸浮在它重量8倍的水里,溫度調(diào)節(jié)在70~100℃,pH值調(diào)節(jié)在3.5~4,處理的時間要足以使全脂油籽粉的脂肪氧化酶失去活性。
2.懸浮物冷卻到10~23℃,保持的時間要足以使全脂油籽粉中的類脂蛋白質(zhì)沉淀。
3.將沉淀的類脂蛋白質(zhì)從產(chǎn)生的乳清液中分離出來。
4.沉淀的類脂蛋白質(zhì)重新懸浮在pH9左右的水里,水的重量是全脂油籽粉的7~10倍。
5.將4中的懸浮物加熱到95~100℃保持5分鐘,這個短時高溫的堿煮過程可以鈍化胰朊酶抑制劑。
6.將5中的懸浮物冷卻到20~23℃,pH值調(diào)節(jié)在7左右。
7.澄清冷卻和中和的懸浮物形成一種全脂油籽飲料。
最后形成的飲料可以用噴霧干燥的方法得到乳粉。干燥前可以加脂肪、維生素、無機物、香料等,但是,如果脂肪加得太多,會形成乳膠。
實例(a)全脂大豆粉的制作
曬干的大豆經(jīng)過皺紋輥軋機(每25毫米10皺紋,1毫米的間隙)進行裂化。裂化物經(jīng)過裝有雙層篩子的振動器(上面每平方英寸8目的篩子,下面是每平方英寸14目的篩子),當裂化物在兩個篩子之間時,殼子被吸收。脫殼物通過螺旋攪拌器加熱干燥,輸送裝置夾層的蒸汽保持在66℃,停留的時間一共5分鐘左右。加熱干燥的物體經(jīng)過滾壓機形成薄片后冷卻。然后碾磨,使99%的粉狀物能通過每平方英寸100目篩子。這種粉狀物的NSI值是97。
(b)豆乳m制作
將500克(a)中的大豆粉(含39.5%的蛋白質(zhì),22%的脂肪,4.8%的水分)放在1000毫升水里搗水漿,自來水的pH值先用10%的硫酸銅調(diào)節(jié)在3.5。再用蒸汔噴射加熱到97~100℃,保持10分鐘。然后冷卻到室溫(21~34℃)保持15分鐘。水漿用10%硫酸使pH值保持3.5,放進多孔轉(zhuǎn)筒籃式離心機,用每分鐘3800轉(zhuǎn)的速度處理5~10分鐘,多孔籃上裹著一層薄帆布。這樣產(chǎn)生的濾餅(類脂蛋白凝乳)用500毫或pH是7的自來水洗滌兩次,然后旋轉(zhuǎn)干燥5分鐘。乳清液再反復經(jīng)過離心,重新產(chǎn)生液乳的濾餅。
濕凝乳(即濾餅)又用4000毫升自來水搗成水漿,并用10%氫氧化鈉溶液將pH值調(diào)節(jié)到9。然后,用蒸汽蒸射在2~3分鐘內(nèi)使溫度下降到室溫。經(jīng)過間隙是0.025毫米的膠磨,用每分鐘8000~10000轉(zhuǎn)的速度進行均質(zhì)。均質(zhì)后0用10%硫酸將pH值降到7.2進行離心。這樣取得的濾餅,至少相當于五倍的大豆粉原料,在最后形成的產(chǎn)品中沒有不好的感覺。蛋白質(zhì)和脂肪的有效率分別是96%和83%。里面的抗胰朊酶之類的脂肪氧化酶是完全純化的。
離心提取的產(chǎn)品(豆乳)含有6.0%的固體,其中蛋白質(zhì)3.6%,脂肪1.8%,粘度是7.1厘泊。
但是,不管是噴霧還是凍干的方法,事先都要用蒸餾脫水,脂肪是通過溶劑提取的,干燥后,脫脂離析的貪綴量,是開始蛋白質(zhì)含量的95%以上。