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天然復(fù)合蔬菜澄清汁的加工
發(fā)布日期:2006-08-11 00:00:00    瀏覽次數(shù):2762    [ | | ]    
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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年7月18日 8版《泰康科技論壇》專欄

 

復(fù)合蔬菜汁以南瓜、胡蘿卜、蕃茄、苦瓜、芹菜等新鮮蔬菜為原料,經(jīng)壓榨、磨漿、酶解、過(guò)濾等方法取得的汁液,含有豐富的纖維素和維生素及礦物質(zhì)等,且每種蔬菜都含一種或幾種生理活性物質(zhì),具有預(yù)防和輔助治療疾病的功能。復(fù)合蔬菜-營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于單一蔬菜汁,風(fēng)味和口感也較好。

1.南瓜汁的制取

工藝流程:選瓜清洗去皮蒂、籽切片熱燙打漿過(guò)濾酶液化處理過(guò)濾

操作要點(diǎn):(1)熱燙  切片后的南瓜蒸汽熱燙10~15分鐘,鈍化酶的活o。(2)過(guò)濾  打漿后進(jìn)行粗濾,除去粗纖維等懸浮物。(3)酶液化處理  用含果膠酶、淀粉酶、纖維素酶活性的復(fù)合酶制劑對(duì)打漿后的南瓜泥進(jìn)行酶液化處理,處理溫度48~50,pH404.2。(4)精濾

2.胡蘿卜汁的制取

工藝流程:胡蘿清洗去皮熱燙切O打漿調(diào)Ph膠磨過(guò)濾

3.番茄汁的制取

工藝流程:選果清洗預(yù)熱打漿過(guò)濾

4.苦瓜汁的制取

工藝流程:苦瓜清洗剖分破碎護(hù)色預(yù)煮打漿膠磨過(guò)濾

5.芹菜汁的制取

工藝流程:選料清洗切段護(hù)綠預(yù)煮打漿膠磨過(guò)濾

6.復(fù)合調(diào)配

工藝流程:各種原汁混合澄清調(diào)配均質(zhì)脫氣殺菌無(wú)菌裝罐貼標(biāo)檢驗(yàn)貯存

操作要點(diǎn):(1)澄清:采用澄清劑和復(fù)合果膠酶制劑對(duì)復(fù)合蔬菜汁進(jìn)行澄清,然后過(guò)濾。澄清劑以100mgMkgPVPP100mgMkgPVP較佳,只有輕微沉淀,作用條件為45、 2小時(shí),然后用硅藻土濾餅進(jìn)行過(guò)濾。為達(dá)到更好的澄清效果,可使用復(fù)合果膠酶制劑與澄清劑的聯(lián)合作用,復(fù)合果膠酶的添加量為0.4萬(wàn)活力單位Mkg,作用溫度45,使用時(shí)間2.5小時(shí),然后用硅藻土濾餅進(jìn)行過(guò)濾。結(jié)果2個(gè)月后仍保持澄清,無(wú)沉淀。(2)調(diào)配:各種蔬菜單汁按一定復(fù)配比例進(jìn)行混合,然后加入食鹽、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味,控制PH值在404.2。(3)均質(zhì):在60左右進(jìn)行均質(zhì)處理。(5)超高溫滅菌、無(wú)菌灌裝:采用超高溫瞬時(shí)殺菌130,5秒,然后進(jìn)行無(wú)菌包裝。

產(chǎn)品澄清透明無(wú)沉淀,具有南瓜淡淡的清香味,同時(shí)還有明顯的番茄、胡蘿卜和芹菜味,口味酸甜適度,并有一定的鮮味和咸味,無(wú)異味。

 

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