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“奶酪創(chuàng)新趨勢(shì)”

提升奶酪營養(yǎng)水平

雖然奶酪富含蛋白質(zhì)和鈣，但品牌可以專注于通過維生素等微量營養(yǎng)素以及益生菌等健康成分來強(qiáng)化奶酪的營養(yǎng)水平。消費(fèi)者對(duì)低鈉食品的需求促進(jìn)奶酪生產(chǎn)商在不影響口味的情況下尋求降低奶酪鈉含量的技術(shù)。

專注于口感和透明度

奶酪的口感和質(zhì)地可能會(huì)受到添加營養(yǎng)元素、減少脂肪或添加劑的影響，表明解決這些感官問題的技術(shù)存在機(jī)會(huì)。奶酪生產(chǎn)商正專注于減少碳足跡，利用技術(shù)減少水中的廢物排放，并減少對(duì)能源的需求。

探索不含乳制品的奶酪替代品

生產(chǎn)商正專注于通過強(qiáng)化營養(yǎng)來提升奶酪替代品的營養(yǎng)水平。對(duì)人工乳制品成分和精準(zhǔn)發(fā)酵乳制品成分的研究持續(xù)增長。不過，相關(guān)政策和消費(fèi)者接受度是品牌需要克服的挑戰(zhàn)。

奶酪繼續(xù)受到消費(fèi)者青睞

雖然消費(fèi)者有興趣嘗試奶酪新品，但對(duì)健康和環(huán)境的擔(dān)憂促使一些消費(fèi)者減少奶酪消費(fèi)，這表明更健康、更可持續(xù)的奶酪存在機(jī)會(huì)。

奶酪專利概述

近年來與奶酪配方相關(guān)的專利有所下降，

中國以奶酪專利授權(quán)占多數(shù)而位居榜首

已授權(quán)專利數(shù)量位居前列的國家為中國（占全球所有專利授權(quán)的12%）、日本（9%）、美國（6%）、法國（5%）和德國（5%）。

提升奶酪益生菌含量，提供各種健康益處

有益心臟健康的益生菌奶酪

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)的一項(xiàng)已授權(quán)專利涉及一種高益生菌活性white-brined干酪的制備方法。該專利所述的這種干酪含微膠囊化降膽固醇植物乳桿菌，改善了因奶酪含鹽而導(dǎo)致益生菌活性較差的問題。這款干酪適合肥胖癥和膽固醇病癥人群食用，此外也有助于預(yù)防肥胖和心腦血管等方面的疾病。

提升免疫力的新鮮奶酪

光明乳業(yè)股份有限公司的一項(xiàng)待審批專利披露了一種益生菌數(shù)量高、具有豐富的免疫活性肽、具有可提高免疫調(diào)節(jié)功能的新鮮奶酪制備方法。制備方法包括原料乳殺菌，接種干酪乳桿菌LC2W，添加凝乳酶，攪拌均勻并發(fā)酵，得到凝乳。對(duì)凝乳進(jìn)行切割，得到凝乳塊，排出乳清，得到益生菌新鮮奶酪。

尋求有助于提升骨骼健康的成分

強(qiáng)化維生素D

明治控股有限公司（Meiji Holdings Co）的一項(xiàng)待審批專利涉及一種富含維生素D的奶酪的制備方法。該方法包括用波長為280-300納米的紫外線短時(shí)間照射含有白色霉菌的奶酪。該方法有助于提高奶酪的維生素D含量（相比用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的奶酪，維生素D的含量達(dá)到0.8微克/100克或更高）。這項(xiàng)專利介紹的這種奶酪有助于促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，并有助于骨骼形成，減少患類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和佝僂病的風(fēng)險(xiǎn)。

促進(jìn)鈣吸收的益生菌

伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司的一項(xiàng)待審批專利涉及一種可添加至奶酪中、支持骨骼健康的益生菌。所述益生菌為保藏編號(hào)為CGMCC No. 15077的副干酪乳桿菌，可通過調(diào)節(jié)腸道菌落多樣性和豐度來維持腸道正常環(huán)境。平衡的腸道菌群能促進(jìn)鈣吸收，參與鈣再吸收，并通過升高骨干重促進(jìn)骨骼健康，抑制骨鈣流失。

強(qiáng)化營養(yǎng)的奶酪新品可以成為兒童的健康零食

注重健康的消費(fèi)者選擇低鈉奶酪

鹽是奶酪生產(chǎn)中必不可少的成分，因?yàn)樗兄谔峁┠汤也豢苫蛉钡目谖逗唾|(zhì)地，并起到防腐劑和口味增強(qiáng)劑的作用。不過食鹽攝入與高血壓和心血管疾病等健康問題存在關(guān)聯(lián)，注重健康的消費(fèi)者可能會(huì)避免食用含鹽量高的奶酪。

有助于減少奶酪含鹽量的專利

乳酸鉀作為鹽的替代品

Purac Biochem BV公司的一項(xiàng)待審批專利涉及一種降低再制干酪鈉含量的方法。該方法包括使用乳酸鉀代替食鹽。通過這種方法制成的干酪鈉含量減少，同時(shí)不影響最終產(chǎn)品的口味，因?yàn)槿樗徕浤墚a(chǎn)生咸味，不需要添加人工調(diào)味劑和增味劑，讓標(biāo)簽更加純凈的產(chǎn)品成為可能。

乳化鹽替代品

哥蘭比亞集團(tuán)有限公司（Glanbia Company-Operative Society Limited）的一項(xiàng)待審批專利介紹了一種可融化性和質(zhì)地出眾的低鈉奶酪的生產(chǎn)方法。該方法包括將奶酪刨絲，在得到凝乳之前或期間添加磷脂酶。對(duì)奶酪絲進(jìn)行熱處理（先預(yù)熱，再加熱），得到低鈉奶酪。該方法可避免添加為實(shí)現(xiàn)功能性效果所需要的乳化鹽。

專注于口感和透明度的專利技術(shù)

改進(jìn)低脂奶酪的質(zhì)地

雪印惠乳業(yè)株式會(huì)社（Megmilk Snow Brand Co Ltd）的一項(xiàng)待審批專利涉及一種非常容易涂抹的低脂奶酪的制備方法。該方法包括調(diào)整原乳的脂肪含量，并通過酸-凝乳酶的凝結(jié)作用讓牛奶凝結(jié)。然后在pH值為4.8或更低的情況下進(jìn)行切割，得到凝乳，再加熱和攪拌以分離乳清。在傳統(tǒng)的奶酪制備工藝中加入上述步驟，最終生產(chǎn)出來的奶酪脂肪含量低，且非常容易涂抹。

提升高蛋白奶酪的感官品質(zhì)

卡夫亨氏公司（Kraft Heinz Company）的一項(xiàng)已授權(quán)專利介紹了一種高蛋白奶酪的制備方法，其感官特征與低蛋白奶油奶酪相似.該方法包括將蛋白粉與水的比例保持在約0.08，蛋白與脂肪的比例在0.7至約3.5之間。通過這種方法制備的高蛋白奶油奶酪組合物保留了低蛋白奶油奶酪容易涂抹的特性。

不含額外添加劑的液化藍(lán)紋奶酪

雀巢公司（Nestlé S.A.）的一項(xiàng)待審批專利涉及一種無需使用額外食品添加劑來生產(chǎn)質(zhì)地改良的液化藍(lán)紋奶酪的方法。將新鮮奶酪、水和植物油加入藍(lán)紋奶酪中，然后在55℃以上和至少250巴的壓力下對(duì)混合物進(jìn)行均化處理。由此可獲得穩(wěn)定、光滑、粘稠的液體奶酪組合物，其粘度至少為50,000厘泊（cP)，無需添加額外乳化劑、螯合劑、紋理劑或保濕劑。

不含合成食品防腐劑

山梨大學(xué)（University of Yamanashi）的一項(xiàng)已授權(quán)專利介紹了一種在不使用合成食品防腐劑的情況下長期儲(chǔ)存奶酪的方法。這項(xiàng)專利所述的這種奶酪通過使用來自猴頭菌屬MAFF43560菌株的牛奶凝結(jié)酶制備。所述奶酪至少含918毫克/千克或以上的丁酸、908毫克/千克或以上的己酸、626毫克/千克或以上的辛酸、1,795毫克/千克或以上的癸酸和443毫克/千克或以上的9-癸烯酸，有助于抑制會(huì)污染食品的微生物的生長。

減少奶酪生產(chǎn)時(shí)間的技術(shù)可提高生產(chǎn)力，從而降低成本

每日乳業(yè)（Maeil Dairy Co）的一項(xiàng)已授權(quán)專利披露了一種快速制備麗可塔奶酪的方法。該方法包括混合各種原料，包含選自乳清、奶油和黃油且固體含量為15-35%（按重量計(jì)）的脂肪源、牛奶蛋白、穩(wěn)定劑和有機(jī)酸?；旌衔锛訜嶂?span>70-95℃，再將加熱的液體奶酪冷卻至0-10℃。所述工藝減少了人工操作，縮短了工藝步驟和所需時(shí)間，從而顯著提高了生產(chǎn)力。

減少發(fā)酵時(shí)間

明治控股有限公司的一項(xiàng)已授權(quán)專利涉及一種在減少發(fā)酵時(shí)間的情況下生產(chǎn)發(fā)酵風(fēng)味濃郁的奶油奶酪的方法。該方法包括通過添加一種有機(jī)酸，將原料混合物的pH值調(diào)整至5-6。通過乳酸菌對(duì)混合物進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵時(shí)間縮短的情況下，奶油奶酪通過凝結(jié)而產(chǎn)生良好的風(fēng)味。

探索不含乳制品的奶酪

強(qiáng)化營養(yǎng)是提升植物基奶酪營養(yǎng)水平的關(guān)鍵

提升維生素含量

雀巢公司一項(xiàng)按照專利合作條約（PCT）所公布的專利涉及一種提升植物基奶酪維生素含量的方法。該方法包括使用菌株（解淀粉芽孢桿菌CNCM 1-5624、費(fèi)氏丙酸桿菌CNCM 1-5639和CNCM 1-5623以及副干酪乳桿菌ATCC 25302）對(duì)植物基牛奶進(jìn)行發(fā)酵，有助于提升植物基奶酪的維生素B12含量。

提升必需氨基酸的含量

雀巢公司一項(xiàng)按照專利合作條約所公布的專利披露了一種L-賴氨酸含量增加的植物基奶酪的制備方法。L-賴氨酸是人體必需的一種氨基酸，必須通過飲食獲得（因?yàn)槿梭w不能合成）；L-賴氨酸在蛋白質(zhì)生成、結(jié)締組織形成、鈣平衡和脂肪酸代謝中發(fā)揮關(guān)鍵作用。該方法包括在發(fā)酵過程中使用副干酪乳桿菌和解淀粉芽孢桿菌（CNCM I- 5624），以生產(chǎn)L-賴氨酸含量增加的植物基代乳制品。

密切關(guān)注有助于改進(jìn)植物基奶酪感官特性的解決方案

改進(jìn)奶酪類似物的涂抹性

艾維貝公司（Avebe U.A.）的一項(xiàng)已授權(quán)專利介紹了一種純素奶酪類似物，相比現(xiàn)有“仿制”奶酪，這種奶酪的涂抹性和質(zhì)地更佳，口味損失也較少。這項(xiàng)專利所述的奶酪類似物采用的制備方法為：將根或塊莖淀粉、本地馬鈴薯蛋白和脂肪成分在水中混合，將混合物加熱至70-90℃，然后冷卻直至凝固，再進(jìn)行至少一天的熟化。

改進(jìn)口味和質(zhì)地

噢麥力公司（Oatly Ab）一項(xiàng)按照專利合作條約所公布的專利涉及一種質(zhì)地和口味俱佳、可滿足消費(fèi)者的植物基奶酪類似物。所述的植物基奶酪類似物包含燕麥基質(zhì)（2-8%，按重量計(jì)）、植物脂肪（20-30%，按重量計(jì)）、至少一種淀粉（20-30%，按重量計(jì)）、至少一種植物蛋白（1-4%，按重量計(jì)）、穩(wěn)定劑（0.2-1%，按重量計(jì)）和水（35-45%，按重量計(jì)）。

實(shí)驗(yàn)室培育的奶酪有望成為未來趨勢(shì)

得益于細(xì)胞培養(yǎng)或精準(zhǔn)發(fā)酵等新技術(shù)，奶酪以及乳制品脂肪和蛋白質(zhì)等奶酪成分正在快速發(fā)展演變。通過新技術(shù)生產(chǎn)的乳制品成分有望提供迄今一直通過動(dòng)物養(yǎng)殖才能生產(chǎn)的成分，從而盡量避免動(dòng)物養(yǎng)殖和消費(fèi)對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響。

如果評(píng)估每公斤產(chǎn)品的溫室氣體排放量，傳統(tǒng)乳制品奶酪是最不可持續(xù)的動(dòng)物產(chǎn)品之一。植物基奶酪經(jīng)常被稱為可持續(xù)替代品；然而植物基奶酪?guī)淼母泄袤w驗(yàn)往往無法與傳統(tǒng)奶酪媲美。

初創(chuàng)企業(yè)New Culture公司目前在為精準(zhǔn)發(fā)酵奶酪生產(chǎn)不含動(dòng)物成分的酪蛋白，而Formo正在通過精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)生成的微生物研發(fā)一種柔軟的軟質(zhì)奶酪。

由實(shí)驗(yàn)室培育或精準(zhǔn)發(fā)酵等新技術(shù)制成的奶酪成分將成為植物基奶酪替代品的競爭對(duì)手

New Culture公司的一項(xiàng)待審批專利涉及一種基于細(xì)胞培養(yǎng)的奶酪組合物。這種可食用的奶酪包括重組生產(chǎn)的酪蛋白和從細(xì)菌宿主細(xì)胞（選自乳球菌屬、乳酸桿菌屬、集胞藻6803和大腸桿菌）產(chǎn)生的κ（kappa）酪蛋白。

Perfect Day公司的一項(xiàng)待審批專利介紹了一種重組微生物宿主細(xì)胞，能夠產(chǎn)生重組牛奶蛋白（即重組乳清蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、κ-酪蛋白、β-酪蛋白）。所述宿主細(xì)胞降低或消除了一種酯酶的活性。這類酯酶釋放出的游離脂肪酸對(duì)基于重組蛋白的奶酪的口感和營養(yǎng)水平會(huì)造成不利影響。通過這種辦法產(chǎn)生的重組牛奶蛋白可用于制備基于細(xì)胞培養(yǎng)的奶酪。