原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年4月12日 第166期(總第4406期)
B4版 《泰康科技論壇》專欄
由于植物蛋白飲料易油析、沉淀,在生產過程中要注意許多因素,除穩(wěn)定劑的選擇和使用外,生產過程中水處理、打漿過濾、均質、滅菌對產品的品質有較大影響。
1. 處理、浸泡的處理。對植物蛋白飲料經過預處理的植物籽仁,使蛋白飲料的風味和口感提高,也有利滅去一些酶的活性,通過浸泡可以軟化細胞結構,提高膠體分散程度和提高蛋白質的提取率。一般用pH值為7.5左右的水浸泡6-8小時,在夏季氣溫高時要每2小時換一些水。
2. 打漿、過濾。用60%配料總量的水(調pH值為7.5-8.0)加熱60-80℃。用膠體磨磨至顆粒直徑為5-8cm,用100或200目過濾,如果直徑過大易沉淀分層,過濾目數(shù)不能太多,影響飲料的口感和風味。
3. 均質。均質是生產植物蛋白飲料不可缺少的工序。共作用對蛋白顆粒和脂肪球進行機械破碎、剪切,使蛋白及附在脂肪球上,防止脂0上浮,改善口感,提高產品的穩(wěn)定性。主要注意均質壓力溫度、次數(shù)。一般要求,兩次均質均質溫度在70-80℃之間。第一次均質壓力為20-25mpa,第二次均質壓力為30-40mpa,有利飲料均勻穩(wěn)定。
灌裝、殺菌。植物蛋白飲料富含蛋白質、脂肪,很易變質,影響貨架期。室內常0保存都要進行高溫滅菌,但是二次滅菌對產品風味、色澤都有很大影響,時間過長易產生美拉德反應,產品褐變嚴重;超高溫瞬時滅菌,企業(yè)投資太大。二次滅菌要求5-15-5分鐘/121℃或使用泰康保鮮劑0.05%的TKB01在116℃下滅菌10分鐘。