原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年4月19日 第167期(總第4413期)
B4版 《泰康科技論壇》專欄
植物蛋白飲料因其營養(yǎng)豐富,口味獨特而倍受消費者的青睞。本文對幾種常見植物蛋白飲料原料的前處理略加說明。
1.花生奶的前處理:其前處理的重點是烘烤,花生中含有胰朊酶和抗營養(yǎng)胰蛋白酶阻礙因子,經(jīng)過熱處理使其失去活性?;ㄉ婵居欣诿撊ゼt衣,避免影響成品色澤。同時高溫烘烤可以去除花生的生青味并產(chǎn)生多種令人愉快的香氣,使成品具有較好的風味。烘烤的溫度和時間對產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大,一般控制在120℃-130℃,30-50Min,溫度過高會產(chǎn)生焦糊味,并嚴重影響蛋白質(zhì)的溶出率,溫度過低產(chǎn)香較差,成品易有生腥味。
2.豆奶的前處理:豆奶前處理的重點是滅酶。因大豆中有胰蛋白酶阻礙因子、凝血素、腸胃產(chǎn)氣因素等,生豆奶喝了易出現(xiàn)漲氣、消化不良等反應,主要原因是不飽和脂肪酸的氧化,脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪酸氧化的主要因素。一般來說,干豆在98釗人浸泡3分鐘以上,很快會使脂肪氧化酶鈍化。大豆浸泡時應在偏堿的環(huán)境下進行,這樣易于蛋白質(zhì)的浸出,并且要注意換水,防止大豆發(fā)酵及生成的微生物造成污染,每天2-3小時換一次水。冬天可以4-5小時換一次水。
3.杏仁露的前處理:杏仁當中含有3%的苦杏仁甙,在酸、酶的作用下易分解產(chǎn)生氰化物,其進入人體后會引起機體缺氧而窒息。因此杏仁必需脫苦去毒,因苦仁甙在水中的溶解度較大,宜采用溫水浸泡脫苦去毒:水溫50-60℃,用水量為原料質(zhì)量的3倍左右,并經(jīng)常翻動,并每天換水1-2次,一般需5-7天。也可以在沸水中預煮5分鐘,一是軟化組織;二是分解苦杏仁除去氫氰酸,氫氰酸劇毒,但沸點低易揮發(fā)。杏仁首先應在ph值8.5的去離子水中浸泡24小時。然后熱燙、去皮、脫苦,將洗凈的杏仁加入到有去皮劑的沸水中熱燙,5分鐘,然后迅速撈起冷卻,手工脫皮,沸水:杏仁=2-2.5:1;接著復浸,ph8.5的凈化水復浸,杏仁水=1:2浸泡24小時,并4小時換一次水,使杏仁吸水脹潤,利于磨漿,最后進行預煮、去除有害物質(zhì),接著進入下一道工序。