植物蛋白飲品營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,一直受到廣大消費(fèi)者的歡迎。然而,由于這些原料富含油脂,且所含蛋白主要成分球蛋白,谷蛋白,醇溶蛋白的水溶性差,經(jīng)高溫處理后容易發(fā)生變性,凝聚,因此,植物蛋白飲品容易產(chǎn)生油脂上浮和蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象。這些現(xiàn)象嚴(yán)重影響產(chǎn)品的貨架期。在飲品中加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┛梢院芎玫慕鉀Q這些問(wèn)題。這些添加劑主要包括增稠劑,乳化劑及一鹽類(lèi)物質(zhì)。
增稠劑主要是親水的多糖物質(zhì)。一方面,這些物質(zhì)的某些部位能與蛋白質(zhì)結(jié)合,從而起到保護(hù)蛋白質(zhì),減少其受熱變性的作用;另一方面,這些物質(zhì)充分溶脹后能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),顯著增大體系的黏度,從而減緩蛋白質(zhì)和脂肪顆粒的聚集,達(dá)到降低蛋白質(zhì)沉降和脂肪球上浮速度的目的。
乳化劑主要是一些表面活性劑。加入乳化劑,一方面可以降低油水相的界面張力,使乳狀液更易形成,并且界面能大為降低,提高了乳狀液的穩(wěn)定性;另一方面,乳化劑在進(jìn)行乳化作用時(shí),包圍在油微滴四周形成界面膜,防止乳化粒子因相互碰撞而發(fā)生聚集作用,使乳狀液穩(wěn)定。
某些鹽類(lèi)物質(zhì),如磷酸鹽,也能起到增強(qiáng)植物蛋白飲品穩(wěn)定性的作用。一方面,飲品中存在Ca2+, Mg2+等離子,蛋白質(zhì)會(huì)通過(guò)Ca2+, Mg2+等形成橋鍵而聚合沉淀,磷酸鹽能螯合這些離子,從而減少蛋白質(zhì)的聚集;另一方面,磷酸鹽能吸附于膠粒的表面,從而改變陽(yáng)離子與脂肪酸,陰離子與絡(luò)蛋白之間表面電位,使每一脂肪球包復(fù)一層蛋白質(zhì)膜,從而防止脂肪球聚集成大顆粒。此外,磷酸鹽還具有調(diào)節(jié)pH,防止蛋白質(zhì)變性等作用,這些都有助于體系的穩(wěn)定。
由于各種植物蛋白原料含的蛋白質(zhì)和脂肪的量和比例不同,生產(chǎn)時(shí)所選擇的添加劑及其用量也不盡相同,特別是乳化劑的選擇更為關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)證明,單獨(dú)使用某種添加劑難以達(dá)到滿意的效果,而將這些添加劑按一定的比例復(fù)合使用,利用它們之間的協(xié)同作用,效果往往更好。南昌泰康致力于這方面的研究,開(kāi)發(fā)出TKZ系列穩(wěn)定劑。這些穩(wěn)定劑應(yīng)用于植物蛋白飲品的生產(chǎn),效果非常好,配合合適的工藝,可使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)基本無(wú)沉淀和油層。