原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年9月5日 8版《泰康科技論壇》專欄
1.工藝流程
板栗挑選一脫殼一去衣一磨漿一護色一過濾一煮漿一調(diào)配一均質(zhì)一灌裝一滅菌一成品。
2.操作步驟
(1)原繆≡瘢禾蕹有蟲眼、霉變的栗果;(2)脫殼去衣:采用水煮或烘烤的工藝使殼衣完全脫除;(3)磨漿:將板栗迅速破碎后磨漿,漿液經(jīng)200目濾布過濾;(4)護色:板栗經(jīng)破碎后容易發(fā)生褐變,所以破碎磨漿要迅速,所得漿液應(yīng)立即加入護色劑??刹捎锰┛倒镜腡KH02高效護色劑與檸檬酸配合使用;(5)穩(wěn)定劑溶解:選用TKL02A-1雜糧穩(wěn)定劑,用適量白沙糖干拌充分溶解;(6)調(diào)配:在經(jīng)過煮沸的栗漿中加入溶解好的糖液、穩(wěn)定劑液等配料進行調(diào)配。然后再加入香精等其它輔料,定容;(7)均質(zhì):選擇溫度為70℃ 、壓力為30MPa的條件進行均質(zhì);(8)殺菌:將立即裝罐密封的飲料121℃條件下殺菌15-30min。
3.工藝關(guān)鍵點
(1)穩(wěn)定劑的選擇:板栗漿經(jīng)調(diào)配后會出現(xiàn)沉淀與分層現(xiàn)象,其原因主要是板栗中含有大量的直鏈淀粉,煮沸后的栗漿發(fā)生糊化,經(jīng)過糊化的α一淀粉經(jīng)冷卻或長時間放置又會發(fā)生氫鍵結(jié)合,形成不溶性的分子微束,最后形成沉淀。另外板栗中含有的少量蛋白質(zhì)也會因pH值及溫度條件改變而發(fā)生變性沉淀。所以穩(wěn)定劑的選擇是其生產(chǎn)的關(guān)鍵。實踐證明,使用泰康公司的TKL02A-1可以使產(chǎn)品的穩(wěn)定性得到很好的保證。
(2)板栗汁的護色:板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于板栗中的多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶等氧化酶類引起栗仁中的酚類和單寧等成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化,其產(chǎn)物是復雜的聚合物―― 類黑精。從控制酶的活性和控制氧的含量這兩個方面著手,抑制酶促褐變的主要方法有:(1)加熱滅酶;(2)加入阻斷反應(yīng)的物質(zhì)。
非酶促褐變主要是由美拉德反應(yīng)和焦O化引起的。在板栗漿加工中美拉德反應(yīng)表現(xiàn)為栗漿在加熱或長期貯存期間會發(fā)生褐變,主要原因是栗仁中含有的氨基酸與糖發(fā)生反應(yīng)生成了黑蛋白素??蓮囊韵聨追矫嬷謥矸乐估跞拾l(fā)生褐變:(1)避免在高溫下長時間處理物料;(2)避免使用還原糖,且糖水應(yīng)隨配隨用;(3)適當降低成品中固形物的含量并在非堿性條件下操作;(4)防止物料與銅、鐵等工具接觸,并注意加工用水中重金屬離子的含量,適當采用螯合劑。