原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年11月28日 8版《泰康科技論壇》專欄
近一兩年雜糧類的飲料在市場逐漸受到大家的歡迎,但雜糧飲料的質(zhì)量問題卻困擾著很多人,因為雜糧類飲畝加幸桓齬餐的特點,那就是其中的淀粉含量相對較高,如玉米中的淀粉含量就超過70%。淀粉不溶于水,但在水中加熱,其顆粒會吸水膨脹,形成粘稠的糊,即淀粉糊,這一過程稱為淀粉糊化。淀粉糊化后,溫度若再升高,淀粉就會出現(xiàn)老化返生等現(xiàn)象。而雜糧類飲料多是采用高溫殺菌或UHT,特別是高溫長時間滅菌,淀粉很容易在達到峰值粘度后,糊化的淀粉在冷卻后因顆粒破裂而形成絮狀物或沉淀,從而導(dǎo)致雜糧飲料出現(xiàn)分層或產(chǎn)生大量沉淀等現(xiàn)象,影響產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。另外這類飲料常常會混入許多雜糧表皮這類完全不溶解于水的顆粒,也容易下沉而產(chǎn)生沉淀。
對于像雜糧表皮類的不溶細小顆粒,我們?yōu)榱朔乐顾某恋?,可先進行過濾,盡量除去這些細小的不溶顆粒。還有就是根據(jù)斯托克公式:υ=2gr2(ρa-ρb)/9η來采取相應(yīng)減慢其沉淀速度的辦法。首先是減小其粒徑,可以通過膠體磨、均>等處理設(shè)備來實現(xiàn);還可以增大分散體系的粘度,也可以使分散介質(zhì)的密度與雜糧粒子的密度接近,這方面主要是往分散體系中添加各類食用膠體及乳化劑,起到增稠懸浮、改善口感等方面的作用,還有效的減緩了這些顆粒的沉淀速度。
而對雜糧類飲料中淀粉的處理才是改善其質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵所在??赡苡泻芏鄰S家對淀粉的處理會采取酶解的方法,但這種方法首先在大規(guī)模生產(chǎn)時,處理量相當大,耗時耗成本,最重要的是采取這種方法處理的雜糧飲料會使產(chǎn)品失去雜糧原有的獨特風(fēng)味(這也是雜糧類飲料的獨特賣點之一),而得不償失。所以對于χ械牡矸鄞理關(guān)鍵還是在雜糧的處理工藝以及防止淀粉的老化返生。
對于淀粉的處理,先要了解其糊化溫度(可以從相關(guān)的資料中查到,如玉米淀粉的糊化溫度為62-67-72 ℃),然后根據(jù)其糊化溫度對其進行預(yù)糊化,預(yù)糊化時間一般在10min左右,經(jīng)過預(yù)糊化可以πУ奶岣咴恿敢料的穩(wěn)定性。
但光對淀粉進行預(yù)糊化處理還遠遠不夠,我們必須對這些淀粉進行有效的保護,這主要是添加各類穩(wěn)定劑,它們主要是PGA、黃原膠、卡拉膠、阿拉伯膠、魔芋膠等可食用膠體,其作用原理十分復(fù)雜,除了提高體系粘度,并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使α訓(xùn)暮化淀粉懸浮固定于整個體系中,大大減小其下沉速度,從而減少沉淀及防止分層等現(xiàn)象的產(chǎn)生外還能保護糊化后的淀粉,提高淀粉的老化溫度,減少殺菌對其的破壞。
另外對蛋白質(zhì)或油脂含量較高的雜糧,還應(yīng)添加能保護蛋白質(zhì)及防止脂肪上浮的成分(主要是各種膠體和螯合劑及乳化劑等)。如泰康公司的TKM04系列、TKL02系列等針對各類雜糧飲料的特點,對它們提供最全面最有效的保護,能充分保證雜糧飲料的產(chǎn)品質(zhì)量。