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 原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑周刊》2005年2月22日 第159期（總第4357期）

 

 原料乳的質(zhì)量直接X響著最終發(fā)酵酸奶的品質(zhì)，所以原料乳的驗(yàn)收是非常重要的。原料對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)量有重要影響主要是以下幾個(gè)方面：

1．原料乳中的總固形物含量及蛋白質(zhì)、乳糖含量。一般當(dāng)原料乳中總固形物含量小于11%時(shí)，發(fā)酵出的產(chǎn)品乳清析出較多，組織結(jié)構(gòu)差，而當(dāng)總固形物在11%以上時(shí)發(fā)酵出來(lái)的產(chǎn)品相對(duì)來(lái)說(shuō)乳清析出少，組織結(jié)構(gòu)好。此外，原料乳中蛋白質(zhì)和乳糖含量的多少對(duì)發(fā)酵出來(lái)的酸奶的品質(zhì)也有直接的影響。蛋白質(zhì)是原料乳凝固成酸乳的主要作用成分，其含量低將會(huì)直接導(dǎo)致酸乳結(jié)構(gòu)的不好；乳糖是乳酸菌利用的糖源，也是酸乳中酸的主要來(lái)源，其含量的仙倩嶂苯佑跋斕剿崛櫚姆縹?、吭崬a頭⒔統(tǒng)潭取

2．原料乳中的微生物數(shù)。原料乳中細(xì)菌含量較高時(shí)，它們會(huì)與乳酸菌形成競(jìng)爭(zhēng)，從而影響發(fā)酵乳的質(zhì)量和風(fēng)味。除了強(qiáng)調(diào)原料乳中細(xì)菌總數(shù)外，還應(yīng)特別重視以下幾方面的微生物：芽苞、嗜冷性細(xì)菌、引起乳房炎的細(xì)菌。其中現(xiàn)檔米⒁獾氖茄堪桿菌，因?yàn)檫@些細(xì)菌能形成芽苞，雖然原料乳要經(jīng)過(guò)殺菌處理再發(fā)酵，但它們極其耐熱，即使經(jīng)高溫處理也不能被殺死，故仍能殘留于殺過(guò)菌的原料乳中。這些芽苞菌種有些能產(chǎn)生兩種不同的酶，一種是凝乳酶，另一種是蛋白酶，這些酶可分解蛋白質(zhì)，并產(chǎn)生凝膠；嗜冷鮮糝心承┚屬如假單胞菌屬可產(chǎn)生極其抗熱的脂肪酶和蛋白酶，脂肪酶能分解脂肪產(chǎn)生游離脂肪酸，引起產(chǎn)品風(fēng)味變化，如哈刺味、腐敗味，蛋白酶會(huì)分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽和氨基酸，從而使產(chǎn)品有苦味；諸如金黃色葡萄球菌，乳房鏈球菌等能引起乳房炎的細(xì)菌會(huì)使牛乳的產(chǎn)量降低10%，而且乳房炎乳對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、理化指標(biāo)都會(huì)有不利影響，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起食物中毒。

3．原料乳的酸度。原料乳的酸度高時(shí)，牛奶膠體狀態(tài)就會(huì)被破壞特別是在加熱的條件下，乳中的蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性下降，導(dǎo)致凝塊懸浮，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量；同時(shí)，原料乳的酸度太高還會(huì)抑制乳酸菌曳⒔停使發(fā)酵延長(zhǎng)，導(dǎo)致酸奶產(chǎn)品的組織狀態(tài)、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味都不好。

4．原料乳中的抗生素殘留。對(duì)于用于生產(chǎn)酸奶的原料奶來(lái)說(shuō)，有無(wú)抗生素殘留是原料奶驗(yàn)收時(shí)最值得關(guān)注的一點(diǎn)，因?yàn)檫@直接影響到發(fā)酵的成功與否。若原料乳中含有抗生素，它會(huì)使發(fā)酵菌種生長(zhǎng)減緩，甚彝Ｖ股長(zhǎng)，直接導(dǎo)致發(fā)酵失敗。目前檢測(cè)原料乳中抗生素含量的方法有：瓊脂擴(kuò)散平皿試驗(yàn)法、2，3，5-三苯基四唑氯化物（TTC）、溴甲酚紫（BCP）、Charm測(cè)試法、Lac-Tek法等。

附：用于生產(chǎn)發(fā)酵乳的原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（參考）