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     原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2007年7月03日 8版《泰康科技論壇》專(zhuān)欄

玉米又名玉蜀黍、珍珠米，為自然界一種生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量高、可再生資源。現(xiàn)今世界玉米播種面積和總產(chǎn)量?jī)H次于小麥和水稻，位居第三位，已發(fā)展成為世界重要的糧(食)、飼(料)、經(jīng)(濟(jì))兼用作物，在日常生活中地位非常重要。玉米含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如每1OOg含蛋白質(zhì)8.5g，脂肪4.3g，碳水化合物72.2g，鈣22mg， 磷210mg，鐵1.6mg，胡蘿卜素O.1mg、硫胺素0.34mg，尼克酸2.3mg。多種維生素和微量元素，及油分、纖維素和必需氨基酸等，因此玉米是一種較為理想營(yíng)養(yǎng)平衡食品,如果再加入牛奶和雞蛋，其營(yíng)養(yǎng)的全面性會(huì)更好，同時(shí)在風(fēng)味和口感上也會(huì)更具獨(dú)特性。

一、工藝流程

甜玉米→浸泡→磨漿→過(guò)濾

鮮奶→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌

穩(wěn)定劑→溶解→膠磨  → 混合調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成品

白砂糖→溶解→過(guò)濾

鮮蛋→去殼→攪打→過(guò)濾      

二、操作要點(diǎn)

1、原料要求。應(yīng)選擇顆粒柔嫩飽滿(mǎn)，呈現(xiàn)金黃色無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的新鮮玉米作為原料。

2、 原料預(yù)處理。將玉米苞衣、頒剝干凈，并用清水洗干凈滅酶將玉米棒放在沸水中煮制5min，破壞氧化酶，穩(wěn)定色澤，改善組織和風(fēng)味。刮粒、取粒用自動(dòng)刮粒機(jī)進(jìn)行刮粒。打漿、過(guò)濾將稱(chēng)好的玉米粒加入一定比例的水，用打漿機(jī)打漿，料液用離心機(jī)分離，除去殘?jiān)?，液汁?SPAN lang=EN-US>120目紗布過(guò)濾．澄清的液汁備用

3、鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)化后90℃殺菌10min。

4、穩(wěn)定劑與適量的白砂糖干拌混合后（避免穩(wěn)定劑加入水中后結(jié)團(tuán)難以溶解）加入50-100倍左右的熱水中攪拌溶解，再過(guò)膠體磨使之成均勻一致的膠溶液。

5、白砂糖溶解，煮沸5 min殺菌，然后過(guò)濾。

6、將上述溶液混合調(diào)配。

7、調(diào)配后的混合液加熱至75 ℃左右，25-30 MPa均質(zhì)。

8、灌裝、滅菌。均質(zhì)后的產(chǎn)品灌裝后應(yīng)迅速滅菌，滅菌條件一般為121℃，20-40min。