原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2007年7月03日 8版《泰康科技論壇》專欄
玉米又名玉蜀黍、珍珠米,為自然界一種生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量高、可再生資源?,F(xiàn)今世界玉米播種面積和總產(chǎn)量?jī)H次于小麥和水稻,位居第三位,已發(fā)展成為世界重要的糧(食)、飼(料)、經(jīng)(濟(jì))兼用作物,在日常生活中地位非常重要。玉米含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如每1OOg含蛋白質(zhì)8.5g,脂肪4.3g,碳水化合物72.2g,鈣22mg, 磷210mg,鐵1.6mg,胡蘿卜素O.1mg、硫胺素0.34mg,尼克酸2.3mg。多種維生素和微量元素,及油分、纖維素和必需氨基酸等,因此玉米是一種較為理想營(yíng)養(yǎng)平衡食品,如果再加入牛奶和雞蛋,其營(yíng)養(yǎng)的全面性會(huì)更好,同時(shí)在風(fēng)味和口感上也會(huì)更具獨(dú)特性。
一、工藝流程
鮮奶→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌
穩(wěn)定劑→溶解→膠磨 → 混合調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成品
白砂糖→溶解→過(guò)濾
鮮蛋→去殼→攪打→過(guò)濾
二、操作要點(diǎn)
1、原料要求。應(yīng)選擇顆粒柔嫩飽滿,呈現(xiàn)金黃色無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛的新鮮玉米作為原料。
2、 原料預(yù)處理。將玉米苞衣、頒剝干凈,并用清水洗干凈滅酶將玉米棒放在沸水中煮制5min,破壞氧化酶,穩(wěn)定色澤,改善組織和風(fēng)味。刮粒、取粒用自動(dòng)刮粒機(jī)進(jìn)行刮粒。打漿、過(guò)濾將稱好的玉米粒加入一定比例的水,用打漿機(jī)打漿,料液用離心機(jī)分離,除去殘?jiān)褐?SPAN lang=EN-US>120目紗布過(guò)濾.澄清的液汁備用
3、鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)化后90℃殺菌10min。
4、穩(wěn)定劑與適量的白砂糖干拌混合后(避免穩(wěn)定劑加入水中后結(jié)團(tuán)難以溶解)加入50-100倍左右的熱水中攪拌溶解,再過(guò)膠體磨使之成均勻一致的膠溶液。
5、白砂糖溶解,煮沸5 min殺菌,然后過(guò)濾。
6、將上述溶液混合調(diào)配。
7、調(diào)配后的混合液加熱至75 ℃左右,25-30 MPa均質(zhì)。
8、灌裝、滅菌。均質(zhì)后的產(chǎn)品灌裝后應(yīng)迅速滅菌,滅菌條件一般為121℃,20-40min。