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技術(shù)文庫
小米牛奶的生產(chǎn)工藝
發(fā)布日期:2007-12-12 10:50:40    瀏覽次數(shù):6328    [ | | ]    
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   原載《中國食品報--添加劑?原配料》2007年9月11日 8版《泰康科技論壇》專欄

   小米又稱栗俗稱谷子,是我國北方的一種主要糧食作物,營養(yǎng)豐富。小米中含蛋白質(zhì)9.7%,脂肪3.5%,碳水化合物72.8% ,纖維素1.6%,VB1為10.57mg/100g,VB2為0.12 mg/100g,Ca 29mg /100g,Mg 93.1mg/100g,F(xiàn)e4.7 mg/100g,胡,蘿卜素0.19 mg/100g。其中小米蛋白質(zhì)含量略高于大米和玉米,且人體必需的8種氨基酸與小麥和大米相比除賴氨酸稍遜色外,其他7種都超過了小麥、大米尤其是色氨酸和蛋氨酸最為突出。小米具有很高的食療保健作用,唐代的《食療本草》中記載,小米屬寒性谷類,有健胃功能,使人睡眠安靜,產(chǎn)婦食小米可使乳汁分泌旺盛。明代李時珍《本草綱目》記載“栗米氣味咸,微寒無毒,主治養(yǎng)賢氣,去脾胃中熱。益氣,陳者苦寒,治胃熱消渴利小便”,小米B族維生素含量豐富,維生素Bl是保證正常神經(jīng)功能和碳水化合物新陳代謝不可缺少的物質(zhì);維生素B2可防治口腔潰瘍和腳氣病。另外小米中的膳食纖維含量高,近幾年的研究表明,膳食纖維具有防癌及預(yù)防心血管疾病發(fā)生的功效。
   牛奶是公認的營養(yǎng)價值較為全面的食品,但是其中不含膳食纖維且B族維生素的含量也很低。將小米汁添加到牛奶中,能實現(xiàn)二者營養(yǎng)的互補,增強保健功能,生產(chǎn)出營養(yǎng)更為全面的牛奶產(chǎn)品。而且,小米經(jīng)炒制后可產(chǎn)生獨特的香味,將炒制后磨漿、過濾所得的小米汁與牛奶調(diào)合后能使小米的香味與牛奶的風(fēng)味結(jié)合,產(chǎn)生十分獨特而美好的風(fēng)味。
   一、參考配方
  鮮牛奶:  80%;  小米:  8%;  白砂糖:  6%;  TKM04雜糧牛奶穩(wěn)定劑:0.4%;香精:適量
   二、工藝流程

   三、操作要點
   1. 鮮牛奶過濾、標(biāo)準(zhǔn)化后90℃殺菌10 min。
   2.小米放入炒鍋炒制10 min左右,以產(chǎn)生很好的香味但又不燒焦為標(biāo)準(zhǔn),然后浸泡30 min,再磨漿,離心過濾取汁。
   3.TKM04雜糧牛奶穩(wěn)定劑與適量的白砂糖干拌混合后(避免穩(wěn)定劑加入水中后結(jié)團難以溶解)加入30倍左右的熱水中攪拌溶解,再過膠體磨使之成均勻一致的膠溶液。
   4.剩余的白砂糖溶解,煮沸5 min殺菌,然后過濾。
   5.將上述溶液混合均勻后,加入香精等,加水定容。
   6.混合液加熱至70~80 ℃,25~30 MPa均質(zhì),然后灌裝,121 ℃,保溫20 min滅菌。

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